澳門飲食界,近日又有話題。
澳門麗思卡爾頓酒店旗下的米芝蓮一星餐廳「麗軒」,剛委任何漢昇師傅,出任中餐行政總廚掌舵人。何漢昇這名字,港人未必熟悉,卻是泰國人心中粵菜之神,連前泰皇普密蓬及其家族,都被他的手藝迷倒。

撰文、攝影:譚偉健

紅褲子出身
何漢昇師傅,在泰國很有名。掌廚十多年,曾任職曼谷文華東方酒店及曼谷半島酒店湄江中餐廳,這餐廳,被泰國《Tatler》雜誌評選為最佳餐廳,前泰國普密蓬及家族成員,也是常客、都是粉絲。

「泰皇鍾意食燕窩,鍾意食魚。我為佢炮製鮮蟹肉琵琶官燕及酥脆蒜香銀鱈魚,佢和家人都好鍾意。」身型高挑紮實的何漢昇說。
他生於香港,出身於基層,家境貧寒,加上兄弟姊妹眾多,12歲便入行,賺錢幫補家計,窮家孩子早當家。最初在茶樓學做燒臘點心,後來轉做廚房,開始正式涉足粵菜世界,由低學起,是百分百紅褲子出身。八十年代,酒店中菜開始出現,何把握機會加入酒店中菜廳,從此告別平凡,走上精緻粵菜之路。

廿來歲便北上廣州花園酒店,未幾又往北京王府飯店工作,磨劍十年,積累經驗。之後輾轉往返香港與內地,由瀋陽煮到淺水灣,慢慢朝大師之路進發。

  • 何漢昇師傅在泰國載譽歸來,把東南亞菜特色融粵菜中。

泰國響名堂
千禧年後,他轉戰泰國,在曼谷文華東方酒店掌勺,開始改寫人生。
「曼谷文華東方酒店做了三年,我轉到半島酒店中菜廳,想不到一做便做了十年零八個月。」他說。

這十年零八個月,對他來說,特別有意思。因為泰國菜餚,注重香料,口味較濃,和粵菜講究原味,重清重鮮,大相逕庭。何師傅不囿傳統,思考如何把兩者結合、取長補短,把東南亞風味融入中式菜餚中,成為一路奇兵、建構獨特風格。「我們廣東人食魚愛清蒸,但泰國天氣熱,清蒸大多數人覺得淡,我便將魚塊裹上脆漿酥炸,然後與脆蒜一起回鑊快炒,用避風塘方式炮製,外脆內嫩,結果很受歡迎。」他說。

他認為,烹調要因地制宜,不可默守成規。烹調方式要隨不同地域作出適應與改變,汲取他人的長處,與時並進,才能變化出更合適的口味。只是有一樣東西,無論如何也不變,就是食材一定要用最好。

  • 鮮蟹肉琵琶官燕,用上等印尼燕窩及新鲜蟹肉做,與蛋白混和蒸熟再淋上湯,蟹肉與官燕一口吃,香鮮溢滿口腔,很好吃。

  • 酥脆蒜香銀鱈魚,靈感源自港式避風塘炒蟹,主角卻換了澳葡飲食文化的重要食材鱈魚。選法國鱈魚,酥炸後與脆蒜一起回鑊快,外脆內嫩,香口非常。

風味大溶爐
「好似叉燒,我就用西班牙黑毛豬做,肉質更加嫩滑,更好食。又好似鱈魚,我試勻阿根廷、加拿大、法國,發現法國銀鱈魚嫩滑多汁,質素最好,於是我就用法國的。」何師傅說。

他建基傳統,卻勇於創新,菜式屢有驚喜。像泰皇最愛的蟹肉琵琶官燕,便用上等印尼燕窩和新鮮蟹肉做,且和一般做法截然不同。
「傳統的蟹肉官燕,都是把所有材料一起煮,再以湯羹形式上碟。我將這兩種食材與蛋白混和,放在湯匙蒸熟,讓蟹肉與官燕以一口大小的花瓣形態呈現,再在上面淋上以金華火腿、鮮雞和瘦肉淆製三小時而成的上湯,看起來更賞心悅目,吃起來鮮香滑共冶一爐。」

今年,他載譽歸來,加盟澳門麗思卡爾頓酒店旗下的米芝蓮一星餐廳「麗軒」,仍然以東南亞風味融入中式菜餚中,當中還加入了葡國風味。像砵酒焗蝦球煲,蛻變自廣東薑葱焗蠔煲,他用越南大蝦取代生蠔,再以葡國名產甜砵酒來焗,既有澳葡色彩、也具廣東風味,大蝦更比生蠔多了一份爽口。中葡越三地完美結合,何師傅的心思和功力,在此見一斑。

  • 砵酒焗蝦球煲,以越南大蝦代替生蠔,以甜砵酒用陶鍋焗,醬汁酒香四溢,蝦球啖啖肉又爽口,惹味好吃。

  • 香茅啫啫翠螺雞煲,又是一道充滿東南亞風味的粵菜,啫啫雞煲加了香茅,泰國味頓時倍增。再下翡翠螺同啫,螺鮮吊起雞鮮,雙重鮮美。

食物:****
環境:***1/2
價錢:****

 

麗軒
地址:澳門路氹城「澳門銀河」綜合渡假城澳門麗思卡爾頓酒店51樓
電話:(853)8886 6712

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