苦瓜炆花鱔
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難度
★★★★
20分鐘
簡介
有位好朋友全家都喜歡吃苦瓜，他們的寶貝女兒還忽發奇想，建議我們寫一本名為“苦瓜十八拍”的菜譜(對應“胡笳十八拍”)，這裏介紹的菜式應該算是其中之一道菜吧。花鱔是高脂肪的魚，吃時入口甘腴但較膩口，需要用其他配料來中和，苦瓜性涼，味苦而甘，能夠吸收油份，可以減低膩的口感，但苦瓜也是君子菜，不會奪味，用來炆花鱔是最好的拍檔。
材料
做法
材料
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|---|---|
| 花鱔 | 600克 |
| 苦瓜 | 300克 |
| 燒腩 | 150克 |
| 豆腐泡 | 6個 |
| 獨子蒜 | 6個 |
| 麵豉醬 | 1湯匙 |
| 生抽 | 1湯匙 |
| 酒 | 1湯匙 |
| 鹽 | 1茶匙 |
| 糖 | 1茶匙 |
| 生粉 | 2湯匙 |
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做法 |
|---|---|
| 1 | 把魚洗淨瀝乾，用廚紙抹乾水份，切成3厘米段，抹上一層生粉。 |
| 2 | 苦瓜洗淨，開邊，去籽，再切成厚片。 |
| 3 | 燒腩切成1厘米厚塊，豆腐泡切兩邊，獨子蒜去皮。 |
| 4 | 用大火燒熱3杯油，熄火，把魚放進油中，輕輕分開魚塊，油泡到五成熟取出。 |
| 5 | 用中火把獨子蒜炸至微黃，取出備用。 |
| 6 | 把油倒出，只剩2湯匙油，用中火把面豉醬炒香，放入花鱔、苦瓜、燒腩、豆腐泡、獨子蒜、生抽、酒、鹽和水1杯，煮沸。 |
| 7 | 加蓋，轉小火炆約15分鐘到花鱔夠腍，收汁即成。 |
貼士
這個菜可以用油鱔或海鰻代替花鱔。油鱔的刺比花鱔少，而海鰻的肉質則較粗，皮下脂肪也較少。
泡嫩油有兩種方法，一種是上述的熄火浸泡，適合於比較容易嫩的魚肉。另一種方法是把油燒至五成熱，把材料放下，保持小火，泡至魚肉八成熟取出，適合於油泡魚球或肉片。
