魚湯珧柱柚皮
4393
難度
★★★★
30分鐘
簡介
廣東人吃了柚子，留下柚皮，用各種不同的方法去烹製，在當造的時候，柚皮可以是席上珍饈，也可是家常不過的下飯菜。
昔日做柚皮菜饌的柚子，按時令來分，端午節後上市的，外皮是綠色，內皮是微帶淺紅色，柚子肉也是淺紅色，來自一種叫「胭脂腳桑麻柚」的柚子，時節頗短，一下子便過去了。
到了秋末冬初，沙田柚登場，外皮黃色，像個瓶，皮較薄，肉脆清甜，若用來做柚皮菜，纖維較粗，遠遠比不上桑麻柚，聊勝於無而已。
如今香港市上的柚子價廉物美，綠色的尖頂柚最合適，其次是廣西沙田柚，但泰國柚子的皮太薄，煮起來很易爛。
現時酒家所用的柚皮，都是來自泰國尚未長成的柚子，而且還是經過加工方纔運來，與我們家中自製的大相逕庭。
柚子用什麼方法去燜，各家各法，求其合自己口味便成了，也沒有秘方。
材料
做法
材料
|
|
|---|---|
| 綠色尖頂柚子(只用皮) | 1個 |
| 鯪魚 | 1條(約300克) |
| 鹽 | 1茶匙 |
| 油 | 3茶匙 |
| 油 | 4湯匙 |
| 碎珧柱 | 40克 |
| 薑 | 2片 |
| 紹酒 | 2茶匙 |
| 糖 | 1/2茶匙 |
| 蒜(切片) | 1瓣 |
調味料
|
| 冰糖(約龍眼大小) | 1小塊 |
| 魚露 | 2湯匙 |
| 鹽 | 適量 | 芡汁料: |
| 生粉 | 1茶匙 | 珧柱汁: |
| 淡雞湯 | 1杯 |
| 麻油 | 少許 |
 |
做法 |
|---|---|
| 1 | 切去柚皮頂部較粗的纖維，用刀修去青色外皮。置柚皮在一大鍋水內，大火燒開，煮至柚皮吸收水分，約10分鐘，翻面再煮5分鐘。倒柚皮在疏箕內，沖以冷水，然後放回鍋內，加水浸至冷卻。撕去可見之粗纖維，在清水內反覆用手擠去皮上澀味，每擠一次，換水一次，至澀味盡去為止，約需2天。 |
| 2 | 鯪魚湯可於前一天做好，留用。鯪魚去鱗、鰓和腸臟，洗淨後以鹽抹勻裏外，醃起碼30分鐘，以廚紙揩乾。 |
| 3 | 置平底易潔鑊於中火上，下油2茶匙，煎鯪魚至兩面金黃，加水蓋過面，大火煮至魚湯變奶白，改為中小火再煮15分鐘至鯪魚出味，擱涼後放入冰箱內。 |
| 4 | 平底易潔鑊置於中火上，下油4湯匙，加入蒜瓣爆香後夾出，平鋪柚皮在鑊內，兩面煎透移出，加入魚湯入鑊煮至滾，下調味料，放回柚皮，慢火煮至魚湯收乾。另一小鍋內下油1茶匙，加入珧柱爆香後，下珧柱汁煮至沸，以少許水調勻生粉，吊下珧柱汁內，煮至稠，加麻油亮芡，淋在柚皮上便可上碟。 |
