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做法 |
1 |
海蝦去殼挑腸,以鹽抓洗,在水下沖淨,瀝水後以潔淨毛巾包起,吸乾水分,分批放在砧板上,用菜刀背壓成蝦泥,集成一堆,加鹽粗剁數過,放在碗內,逐少加入蛋白,每次約1茶匙,共需2茶匙,邊加邊攪拌至有勁成為蝦膠,下葱粒、火腿茸一同拌勻。放入冰箱內冷藏起碼30分鐘;小棠菜修成菜膽備用。
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2 |
大火燒開一鍋水,投下刺參,煮約15分鐘,蓋起。待水冷後,再煮15分鐘,水冷後把水倒去,放刺參回鍋內,加冷水浸過夜,翌日見刺參發大,以牙刷刷淨外皮,用剪刀在刺參底的開口剪開,露出內臟,逐一拉出,至見到一層薄膜,亦應一併拉出。抽去刺參頭部突出的地方,這是刺參的嘴。
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3 |
燒開一鍋水,加入青葱紮、薑片和酒,投下刺參煮透去腥,約20分鐘,移出。如不即用,浸在清水內。
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4 |
置中式易潔鑊在中火上,下油1湯匙爆香蒜瓣,加入刺參炒勻,倒下雞湯,燒開後下些許鹽,繼續以小火將刺參煨入味,加蓋,煮約10分鐘至汁液收乾便鏟出待用。
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5 |
以廚紙揩淨刺參外內,用小掃掃生粉在刺參內腔和開口的邊沿上。把蝦膠釀入內腔至滿成小山形,用蛋白掃在表面,排在深碟內。
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6 |
置中式鑊在大火上,加入蒸架,倒水及蒸架一半,水燒開時放瓤刺參在架上,蓋起,蒸7-8分鐘便熟,移出。
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7 |
蒸刺參時可同步處理小棠菜中鍋內下水半滿,置大火上,燒至水開時下油、鹽,加入小棠菜,煮至菜色呈翠綠便可夾出至冷開水內保青。
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8 |
調勻芡汁,放在小鍋內以中小火燒開,以十字形排瓤刺參在菜盤上,倒下芡汁,四圍綴以小棠菜,趁熱供食。 |