百花瓤刺參
3209
難度
★★★★
1小時
簡介
聽到「功夫」二字便知道烹煮這等菜式的手法並不簡單，所用的作料也不尋常。在萬事求簡的今日，在家外要吃功夫菜固然不易，在家中自烹更形困難。許多傳統菜式日漸失傳，要不是作料難求又或變質，便是廚師在時間和成本的壓力下，難以用心製作出往日的水準，更遑論創新了。今日飲食大機構轄下的連鎖店，滿佈港九，菜單全線統一，由中央廚房控制，有某些集團還北上設工場，香港店子只負責最後的加工，一般市民在那裏很難吃到由個別廚師匠心獨運、手工精細的菜式了。除大集團外，幸而仍有為數不多的小型食店，廚師也是店主，往往有自己的板斧，舞刀弄鏟，燒出具個人特色的佳餚；或以作料新鮮取勝，又或以手法見長，使消費者仍能吃到有愛心的菜式。在大酒店內的中餐室，因為檔次較高，餐單上也會有不同程度的功夫菜。有幾家歷史悠久的老牌酒家，仍能維持一貫的作風，經常供應本家的招牌功夫菜。受到日本菜和歐西菜的影響，中菜「每位上」的方法也日漸流行，因此菜饌的賣相也日受注重，不少傳統的菜式本來已是手續繁複，再加上擺碟要吸引，所花的功夫更多。矜貴的海味菜式，必要經過發浸、去腥、煨煮，和最後推芡的步驟，多屬功夫菜。近年香港有些海味店增設代客發浸，甚或烹製的服務，使有經濟條件的消費者可以隨時在家安享美食。但將來的趨勢會是功夫菜日漸沒落。功夫菜工序繁多，不能一氣呵成，若要以圖片去表達，必要按工序分數天完成。我心中雖然很想把一道「八寶鴨」的做法從全鴨出骨、加入瓤餡、吊乾後炸香、燉腍、勾芡的工序和盤托出，可惜專欄的篇幅有一定的限制，十年來都未能如願。難怪若要到幾家老牌酒家吃八寶鴨，都必須預訂了。八寶鴨只不過是眾多例子之一，所有海味菜饌都屬功夫菜。我曾在《粵菜文化溯源系列》的《傳統粵菜精華錄》中，介紹了各種海味的處理方法和食譜，但當時數碼攝影尚未通行，一步驟附一圖片的
做法很難實行；到現在又因體力日衰，不能擔當補插圖片的龐大計劃，只好作罷。早些時小輩送我中國東北生產遼參四條，說是有人送來的貨辦，讓我試試。我當時的反應是刺參太貴，他平日的生意既不屬海味行業，只有這一貨源，難以入行，但我答應為他試用。四條刺參，無大作為，於是加入些噱頭，瓤以蝦膠，看起來便成一盤菜了。
材料
做法
材料
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|---|---|
| 原乾遼寧刺參 | 4條(約7.5克,長5-6厘米) |
| 薑 | 4片 |
| 青葱 | 4條 |
| 紹酒 | 1/4杯 |
| 小棠菜 | 8棵 |
| 油 | 2茶匙 |
| 鹽 | 1/2茶匙 |
| 撲刺參用生粉 | 1湯匙 | 煨刺參料: |
| 油 | 1湯匙 |
| 蒜 | 1瓣(拍碎) |
| 雞湯 | 3/4杯 |
| 鹽 | 少許 | 蝦膠用料: |
| 中蝦肉 | 300克 |
| 洗蝦用鹽 | 1茶匙 |
| 火腿茸 | 2湯匙 |
| 葱粒 | 少許 |
| 雞蛋白 | 1個 |
| 鹽 | 1/8茶匙 |
| 糖 | 少許 |
| 胡椒粉 | 少許 | 芡汁料: |
| 雞湯 | 3/4杯 |
| 蠔油 | 1茶匙 |
| 生抽 | 1茶匙 |
| 生粉 | 1/2茶匙 |
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做法 |
|---|---|
| 1 | 海蝦去殼挑腸，以鹽抓洗，在水下沖淨，瀝水後以潔淨毛巾包起，吸乾水分，分批放在砧板上，用菜刀背壓成蝦泥，集成一堆，加鹽粗剁數過，放在碗內，逐少加入蛋白，每次約1茶匙，共需2茶匙，邊加邊攪拌至有勁成為蝦膠，下葱粒、火腿茸一同拌勻。放入冰箱內冷藏起碼30分鐘；小棠菜修成菜膽備用。 |
| 2 | 大火燒開一鍋水，投下刺參，煮約15分鐘，蓋起。待水冷後，再煮15分鐘，水冷後把水倒去，放刺參回鍋內，加冷水浸過夜，翌日見刺參發大，以牙刷刷淨外皮，用剪刀在刺參底的開口剪開，露出內臟，逐一拉出，至見到一層薄膜，亦應一併拉出。抽去刺參頭部突出的地方，這是刺參的嘴。 |
| 3 | 燒開一鍋水，加入青葱紮、薑片和酒，投下刺參煮透去腥，約20分鐘，移出。如不即用，浸在清水內。 |
| 4 | 置中式易潔鑊在中火上，下油1湯匙爆香蒜瓣，加入刺參炒勻，倒下雞湯，燒開後下些許鹽，繼續以小火將刺參煨入味，加蓋，煮約10分鐘至汁液收乾便鏟出待用。 |
| 5 | 以廚紙揩淨刺參外內，用小掃掃生粉在刺參內腔和開口的邊沿上。把蝦膠釀入內腔至滿成小山形，用蛋白掃在表面，排在深碟內。 |
| 6 | 置中式鑊在大火上，加入蒸架，倒水及蒸架一半，水燒開時放瓤刺參在架上，蓋起，蒸7-8分鐘便熟，移出。 |
| 7 | 蒸刺參時可同步處理小棠菜中鍋內下水半滿，置大火上，燒至水開時下油、鹽，加入小棠菜，煮至菜色呈翠綠便可夾出至冷開水內保青。 |
| 8 | 調勻芡汁，放在小鍋內以中小火燒開，以十字形排瓤刺參在菜盤上，倒下芡汁，四圍綴以小棠菜，趁熱供食。 |
貼士
下面所用的刺參質素頗高，價格亦高。但在急凍食品公司有發好的刺參出售，一來較相宜，二來可免去浸發的麻煩，讀者可按個人的意向選用。
