蟹肉百花瓤雞蛋
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蟹肉百花瓤雞蛋

2140
難度

簡介
在一本傳統粵菜食譜內,讀到有「蟹肉瓤鶉蛋」這道菜,覺得色香味俱佳,決定改良一下,做出我自己的版本。因為鵪鶉蛋在香港人的意識中,是膽固醇頗高的蛋類,500克的鵪鶉蛋,比同重量的雞蛋所含的膽固醇要多兩倍,講求健康飲食的香港人,多聞鵪鶉蛋而色變。食譜指定用鵪鶉蛋,我可不可以改用其他的蛋呢?本來最合大小的是鴿蛋,可惜鴿蛋的蛋白太嫩滑,承載不起蝦肉做的瓤餡,而且不容易買得,於是想辦法找些小型的雞蛋來代替。超級市場上大蛋(L)甚至加大蛋(LL)多的是,要找小蛋(S)便難了,就算號稱小蛋的也嫌太大了。因此連帶想起我在美國的家,山後有一條小路直通鄰鎮,半途有一家雞場,專生產雞蛋,我們在周末會特地到那裏買一種初生小蛋,比(S)號蛋還要小,殼上尚有血迹,我們貪它新鮮可愛,一盤盤的買回來,分派給女兒和朋友。我想,如果在香港也找到初生蛋,便很理想了。到了攝影日,我着印傭到大埔街市,找最小的雞蛋來買,愈小愈好。結果她在街市外的攤檔,買到九隻的確很小的雞蛋,據說是初生蛋,只比鴿蛋大些許,甚合用。煮蛋後放入冰水浸冷,剝殼時竟然「黐殼」,再剝另一隻亦如是,顯見不能用,困惑得很。幸而為保險計,我又請大師姐帶來一盤竹絲雞蛋,有大有小,我挑了最小的,權充初生蛋,否則無法完成食譜的拍攝了。這些竹絲雞蛋,雖說比超市的(S)較小,但也比我想要的為大。但事到如此.只好遷就,更不湊巧的是,請大師姐一起買一隻藍殼海蟹來,結果只得青殼的淡水蟹,拆肉的時候,費事得多了。新鮮海蝦又找不到,只得澳洲急凍藍尾蝦,樣事似乎不太順利,心中發悶起來。更不明白的是為何初生蛋煮後會黐殼,是否新鮮度有問題?這麼在地攤檔隨便買的食物,既無標籤,擺放了多少時日,更無法知曉。照常理看,這幾隻小雞蛋一定是不新鮮的了。找到了有趣的食譜,也得要有適合的材料,更要有愉悅的心情,全心全意的做去,方能有圓滿的結果。在頭頭是黑之下,這一道菜,能夠完成已是萬幸的了。拍出來的圖片,又因材料全部都是白色,只有百花膠上點點的紅色火腿茸,稍打破了單調,而淋在面上的蟹肉芡,很不明朗,白茫茫一片,我看了好生傷心。為了證明這道菜是否合格,本來我是要戒蝦的,也放膽試了一塊,幸而口感、味道和外型都不錯,百花膠很爽口,加了火腿茸,更形鮮美,蛋大了些,誠為美中不足之處。也許是年紀大了,對自己的廚藝和信心,再不如前,雖然我仍會繼續煮下去,寫下去,但總得有人鼓勵才成,


材料
做法
材料
竹絲雞蛋 8隻
掃蛋用生粉 2茶匙
海蟹(約375克) 1隻
鮮蝦 400克
火腿茸 1湯匙
雞蛋(只用蛋白) 2隻
蝦膠調味料
1/2茶匙
蛋白 1湯匙
生粉 1/4茶匙
麻油 1茶匙
1/4茶匙
胡椒粉 少許
蟹肉芡汁料:
雞蛋白 餘下
雞湯 1杯
生粉 1茶匙
少許
胡椒粉 少許
1/4茶匙
麻油 1/2茶匙
做法
1 蝦去頭殼,從背部剖開,拉出蝦腸,加鹽抓洗,沖淨,瀝水。排蝦在雙層廚紙上吸乾水分, 捲起放入冰箱內冷藏起碼30分鐘。
2 將蟹放入鑊,隔水大火蒸12~15分鐘,移出擱涼後拆肉留用;火腿剁茸,留約2茶匙作裝飾。
3 取出蝦,逐隻在工作板上用菜刀捺薄,堆起,下鹽1/2茶匙,反覆交叉粗剁成蝦泥,放入碗內,先下蛋白,循一方向將蝦泥和蛋白拌勻,加入火腿茸、糖、胡椒粉、生粉和麻油, 一同拌勻後, 一手抓起, 撻回碗內,如是多撻數次使成爽滑的百花膠。
4 雞蛋冷水下鍋,大火燒開後加蓋,煮10分鐘成熟蛋,移出在水下沖冷,剝殼,每隻直分為兩半。
5 雞蛋在割口上掃上生粉,取約1 湯匙的蝦膠瓤在半個雞蛋上,掃些蛋白在蝦膠面上使光滑,加上火腿茸作裝飾,排在平碟上。上鑊大火蒸12分鐘便熟。
6 置中式易潔鑊在中火上, 鑊熱時倒下雞湯1 杯,煮至湯滾便加入些許鹽、胡椒粉、糖,加入蟹肉,勾芡,不停鏟動至汁稠,下麻油1/2 茶匙,吊下雞蛋白,推勻後鏟出淋在瓤蛋上供食。
貼士
如果不介意用鵪鶉蛋,這道菜看來會細緻得多,能找到海花蟹或海蝦更佳。




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鵝肝的香味實在太誘惑,其實唔一定要去餐廳先食到啫,跟住S2 Kitchen大廚兼老闆樂師傅的小貼士去煎,要幾脆嫩有幾脆嫩! Step By Step 1.鵝肝不用事先解凍,均勻地沾上麵粉。 2.不建議用鷹粟粉,因為難有脆脆效果。 3.不用落油,放上鵝肝。 4.不停反可避免煎燶。 5.鵝肝兩邊加鹽及黑椒調味。 6.中火開始煎,其後調至慢火。 7.輕按鵝肝,變軟身及收縮後,放到麵包上吸油。   你或有興趣的文章: 一機蒸四餸 省時入廚神器 【酒店大廚教室】切洋蔥 好輕鬆  
2018-04-26,週四
材料:海帶10克、牛肉適量、雞蛋1隻、清水2杯 做法: 1.海帶泡水10分鐘。 2.牛肉及海帶切片。 3.用中火燒熱油。 4.將牛肉炒熟,盛起備用。 5.將海帶炒至軟身,加入2杯水。 6.再加入牛肉同煮。 7.加入雞蛋,攪拌成蛋花。 8.加少許鹽及麻油調味,完成。   你或有興趣的文章: 【酒店大廚教室】切洋蔥 好輕鬆 食蕉學問多 切忌日日食  
2018-04-26,週四
普洱朱古力雪糕、鐵觀音雪糕,各自配上窩夫及半熟芝士燉蛋,口感豐富,呢啲特色甜品,厚福街有得食!   2DP 地址:尖沙咀厚福街12至12號A藍馬商業大廈地下 電話:3705 9590   你或有興趣的文章: 海鮮丼+烏冬套餐 半價免加一 $268自助晚餐 任食麵包蟹兼送飽魚  
2018-04-26,週四
1.加熱香蕉更有效攝取營養? 把香蕉加熱1至2分鐘,就能提升裡頭的寡糖量。寡糖是腸道益生菌的食物來源,可促進腸道益生菌,強化免疫力。另外,香蕉富含膳食纖維,可以促進消化代謝。不過要注意溫度不能太高,用50度加熱2分鐘就好,否則會流失維生素。 2. 夜晚食蕉助瘦身? 我們體內分泌的成長荷爾蒙,具有抗老化及燃脂的作用,而香蕉成分之一的「精氨酸」,正好具有活化成長荷爾蒙的作用。因為成長荷爾蒙在晚上入睡時(半夜11點到凌晨1點)分泌得最旺盛,晚上吃香蕉更有助於美容瘦身。 不過香蕉較難消化,晚上吃會令消化力差人士的睡眠質素受影響。香蕉所含的澱粉質夠飽肚,纖維可改善便秘,鉀則有去水腫作用,這三種成份看來都與健美體形有直接關係。 3. 日日食蕉有冇問題? 儘管香蕉是這麽好,但不適當地進食,進食過量可能容易致肥,尤其對已超重或糖尿病患病人更要適量進食。記得1隻香蕉 = 2份水果 = 一日quota   你或有興趣的文章: 營養師分享:一日一蛋 無懼膽固醇 中醫推介止痕湯水  
2018-04-26,週四
鬼馬星級廚師Christian Yang (楊尚友)又同麥當勞合作嘞!今次設計嘅新品充滿法色風情,佢就係「手撕雞安格斯漢堡」。Christian曾經响法國留學,知道烤雞係當地傳統家庭菜式,新漢堡正是以此為靈感。 先以秘製肉汁風味醬配手撕雞,未完!然後再配百分之百安格斯牛肉、烤磨菇、紫椰菜、白芝士、帶辣味嘅洋蔥醬,組合成今次新Burger。親身試食過,醬汁、肉汁超豐富,而且多重口感,香辣味就更加醒神啦!4月26日十一點後開始供應嘞! 除左新品,同步推出「大大啖組合」,買任何超值套餐加$7.5,即刻可以享用「黑松露風味醬薯條」,同埋大大杯「柚子特飲」,$7.5咋! *手撕雞安格斯售完即止,供應地點不包括:海洋公園、沙田馬場及跑馬地馬場的麥當勞餐廳 *黑松露風味醬薯條及柚子特飲的供應地點不包括沙田馬場及跑馬地馬場的麥當勞餐廳   你或有興趣的文章: 海鮮丼+烏冬套餐 半價免加一 $268自助晚餐 任食麵包蟹兼送飽魚  
2018-04-23,週一
厚切!厚切!食魚生最開心係厚切!豊洲水産海鮮丼専門店推出全新Menu,其中包括厚切刺身海鮮丼,吸引死人呀!指定食品仲有半價同免加一優惠。 全新餐牌有兩款海鮮丼,其中由14款海鮮食材組成嘅豊洲水産海鮮丼最吸睛,食材包括黑鮪大拖羅、黑鮪赤身、黑鮪魚腩蓉、三文魚子、帆立貝、牡丹蝦、北海道響螺等,足2人享用。 同步推出嘅仲有「築地究極福食祭」,即係豐富海鮮丼配特色烏冬,一次過食齊,而且全部自由配搭。丼飯選擇有豊洲海鮮丼(築地),內有長崎縣對馬市的鮪魚及拖羅蓉,熊本縣的油甘魚、三文魚。又或者名古屋鰻魚丼,醬燒鰻魚配昆布醬油湯拌成湯飯吃,好香濃! 烏冬同海鮮丼一樣有5款口味,包括特製豚骨魚湯稻庭烏冬、明太子卡邦尼撈稻庭烏冬、卡邦尼溫泉蛋撈稻庭烏冬、海鮮忌廉撈稻庭烏冬,最驚喜係海膽忌廉撈稻庭烏冬,湯底以新鮮海膽、海膽豉油、忌廉製成,濃而不膩,不俗! 大家仲要記低以下日子喎!因為「築地究極福食祭」餐牌內嘅食品,將於指定日子半價,例如原本$116嘅築地天婦羅丼配卡邦尼溫泉蛋撈稻庭烏冬,半價$58!海膽忌廉撈稻庭烏冬半價後$39咋。4月26日至27日,油麻地分店率先推出此優惠。灣仔店就4月28日至30日先開始,記得嘞! 豊洲水産海鮮丼専門店 地址:油麻地彌敦道558-560號譽發廣場1樓 電話:2869 6289 地址:灣仔謝斐道415-421號積福大廈地舖B 電話:2808 0292   你或有興趣的文章: $268自助晚餐 任食麵包蟹兼送飽魚 $20海南雞飯益街坊  
2018-04-17,週二
有時想用新鮮粟米煮餸煲湯,但因為起粟米粒太麻煩而放棄,一齊跟住短片做啦,無論去粟米衣、粟米鬚或起粒,都變得好Easy。   你或有興趣的文章: 【酒店大廚教室】切洋蔥 好輕鬆 自製芝心蛋卷 只需2樣料  
2018-04-16,週一
無論你想將洋蔥切成圈圈炸,定係切成條狀或粒粒再煮餸,只要Step By Step,跟住海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅做輕易成功!再醒你切洋蔥不澀眼貼士,學嘢嘞! 不澀眼小貼士: 1.將洋蔥冷藏10分鐘 2.切去頭尾用水清洗 3.切時最緊要刀夠利,可減少澀眼汁液 洋蔥圈:原個洋蔥切片,輕輕一推,即變成洋蔥圈。 洋蔥條:洋蔥切去頭尾,垂直切半,再順洋蔥紋切片,即變成幼條。 洋蔥粒:半個洋蔥順紋切片,頭部不切斷,然後逆紋切,即成粒狀。   你或有興趣的文章: 【酒店大廚教室】番茄煮蛋必勝法 【一分鐘烹飪教室】炒滑蛋實用秘笈  
2018-04-13,週五
$268可以吃甚麼?半份tea set?飲一餐茶?吃一頓晚飯?其實你可以吃一頓海鮮buffet!麵包蟹、石蟹、龍蝦仔、鱈場蟹腳、刺身、Movenpick任食,再送每人一隻磯燒飽魚,吃足三小時,如果你好運氣,在他們的芝士重量競猜遊戲中勝出,還會再送你一次自助晚餐呢! 這麼划算的價錢,不是街邊小店,而是Rosedale Hotel協奏坊西餐廳的自助晚餐 (銅鑼灣及大角咀酒店都有提供),但記得記得記得,要15天前預訂並Click入網站https://goo.gl/24hkbm下載優惠券後,才可以有這優惠呀。   協奏坊西餐廳「意日情迷」海鮮自助晚餐 供應期:即日起至6月30日 時間:6:30pm - 9:30pm 優惠價:成人$268/位、長者或小童$188/位 (已包加一) 詳情及下載優惠券:https://goo.gl/24hkbm  九龍珀麗酒店:3919 8228 香港珀麗酒店:2127 8838 更詳細介紹:https://foodiecurly.com/archives/1973     你或有興趣的文章: 和風抹茶Tea Set 人氣爆燈 $20海南雞飯益街坊  
2018-04-12,週四
去濟州,吃黑豚肉是常識吧,原來濟州的黑毛豬在漢拏山的半山飼養,那裡空氣新鮮、水質清澈,所以黑豬肉特別美味!今次去到濟州,鬈毛當然不會錯過吃黑毛豬的機會,吃了好幾間,有米芝蓮推介的,有街邊隨便挑的,也有靚景Fusion的,各有特色,都很美味,在這裏一一介紹! 1. 돈豚 2012年米芝蓮推介餐廳,二人黑豚肉套餐(43,000韓元,約320港元),除豬肉以外,還有水蛋、熟豬肉、辣海鮮湯等等,專人服務,價錢一點也不貴。 2. 막쇠 餐廳採用炭爐,將已經煮熟的豬腸和豬肉奉上(19,000 韓元,約141港元),還加了一些韭菜和營養粉,豬肉甜甜的,豬腸夠煙靭,吃時可蘸一些沙律醬,十分惹味。 3. 일탈흑돼지 餐廳就在往來牛島的碼頭附近,相當方便,主打Fushion菜,芝麻醬沙律、咖喱黑豚肉配印度薄餅、黑豚肉批都是我的最愛! 詳細地址可Click入:https://foodiecurly.com/archives/1927   你或有興趣的文章: 曼谷2大主題餐廳 動物陪食+英雄任摸 和風抹茶Tea Set 人氣爆燈  
2018-04-12,週四
文化展館「嚐品慕茶」最近與日本老字號「丸安茶葉」聯乘推出抹茶下午茶,抹茶一向多Fans,加上Tea Set賣相、味道夠吸引力,瞬間成為打卡熱點。 已有140年歷史的「丸安茶葉」是日本滋賀縣甲賀市著名茶店,今次下午茶的食品選用丸安抹茶入饌,取綠葉部分製成抹茶粉,屬上等級別,香醇卻不帶苦澀味。下午茶點共10款,鹹甜兼備,例如蜂蜜岩燒抹茶蛋糕、抹茶芝士蛋糕、牛乳抹茶紅豆雙色奶凍、素炸雞槌配抹茶芝士醬、牛油果煙三文魚蟹籽酥盒等。 特別推介蜂蜜岩燒抹茶蛋糕,入口鬆軟,既能嚐到芝士的微鹹,又有蜂蜜的甜香,相當不俗。抹茶手工雪糕亦要細味,這純素雪糕用丸安抹茶粉及燕麥奶Home Made而成,不含牛奶,質感綿密幼滑,而且茶味突出。 鹹點以素炸雞槌最夠驚喜,廚師將腐皮捲成雞槌狀並炸至酥脆,變成外脆內軟,配抹茶芝士醬,變得更芝味。抹茶下午茶二人用,另加$30可升級至式芭菲特飲,並自選焙茶、抹茶或玄米抹茶味手工雪糕。想親身一試記得致電預訂,同場還有藝術家Miss FAT小型作品展覽,非常多打卡位呀!   抹茶和風下午茶 日期:即日起至6月30日 時間:3:00pm至6:00pm 價錢:$258(兩位用、包抹茶、焙茶或玄米抹茶拿鐵) 地址:觀塘偉業街89號昌興工業大廈M字樓 電話:3421 1944 *21/4起加開星期日、2:00pm-6:00pm   你或有興趣的文章: 法式自助晚餐 小童長者免費食! $20海南雞飯益街坊  
2018-04-10,週二
材料: 雞蛋 2隻 芝士 2片 做法: 1.雞蛋打勻成蛋漿。 2.加入1/3茶匙鹽調味,再拌勻。 3.將油倒入已預熱好的鑊。 4.油需平均沾滿鑊。 5.轉小火,先倒入一半蛋漿。 6.中間加入芝士,慢慢捲成長條形。 7.再倒入餘下蛋漿,繼續捲成長條形。   你或有興趣的文章: 【酒店大廚教室】番茄煮蛋必勝法 【1分鐘飯煲教室】牛肝菌鮮菇藜麥飯  
2018-04-06,週五