鹹魚雞塊炒茄子
豬頸肉南瓜盅
肉燥燴竹筍

鹹魚雞塊炒茄子

2513
難度

簡介
我不是素食者,但我一生對肉無大興趣,食與不食都不在乎,家常便飯通常有魚 有蛋有豆品有菜蔬已覺很豐足,雞也只是一星期吃一次,平日也不會吃零食或甜品, 算起來我的飲食習慣可說是十分健康的。年輕的時候或許不介意食肉,不過年事漸長 後身體新陳代謝減慢,消化能力出了問題,吃了牛肉或豬肉,總覺得腸胃不舒暢。但 與外子同飯,總得要遷就一下加入些肉類,多與蔬菜同煮,不會超過100克,我反而 喜歡挑選葷邊素來吃。 少量的豬肉我絕對不會抗拒,肉碎和肉絲都是十分靈活的百搭。若說到吃大塊的 肉,機會並不多。最記得日人侵華時,母親帶我從香港回廣州,輾轉到大後方的曲 江,那時雖然肉食缺乏,但豬肉沒有限制,天天有售,只是生活艱苦,母女二人十分 節儉,只能吃些少豬肉。每月在十五日那天是牛期,因為難得,母親一定會買備一大 塊牛腩,先煲湯飲了,牛腩肉以麵豉再燜,這樣有湯有肉的,有如久旱甘霖,滋潤一 下乾槁的「克難」肚子。光復後國共南下,我又重履香港,當家教的時候天天外食,求 其快捷,少不免光顧燒臘店,吃得最多的是叉燒飯,直到如今,看見別人捧一盒叉 燒飯,心裏也會發毛,等閒不會找來吃。後來到了美國,情勢大變,美國是世界一等 的食牛國,在學校飯堂內如不吃牛肉便沒有太多其他的選擇;久而久之,我也沒有這 麼怕吃肉了。搬家到加州後,有了自己的家,燒飯是生活的主要部分,我練精學懶, 時常煮一大鍋紅燒牛肉或豬肉,吃它數天,又或煮多量的咖喱雞,換換口味。一般來 說,這些都是肉多菜少的食物,那時年輕,不知避忌,一直要等到在大學營養系教中 國膳食時,方才身體力行,漸漸對吃入口的東西多加注意。 1997年回港定居,飲食模式一再改變,多吃了海魚和豆品,到現在仍然如是。 平日家常菜饌,都是肉少菜多,一小塊肉,在我手上弄得頭頭是道,絕不因為量少而 覺得匱乏。那時游水海魚的供應,比現在豐盛得多,而我開車到街市又絕無問題,有 十多年都是自己買菜,隨心所欲。最近女兒說在加省一家順德館子吃到「鹹魚肉粒炒 茄子」,非常惹味,茄子是泡過油的,保持了鮮麗的紫色,好看又好吃,她提議我試 做改良版本,只要鹹魚夠霉香,一定有意想不到的效果。我初試菜的時候不用豬肉, 改用了巴西急凍雞柳,覺得這種雞肉粗而無味,後來傭人到大埔買了一隻活雞,斬 開分兩次用,把皮和脂肪去掉,再出骨,切成2厘米的方塊,加上茄子和鹹魚。市上 茄子有兩種;本地種植的細長深紫色的和肥大淺紫色的,我較喜歡前者,愛它深紫的 皮


材料
做法
材料
新鮮雞 半隻
2湯
1茶匙
馬友鹹魚 75克
2片
本地幼身茄子 600克
1/4杯
2瓣
青葱 4條
長紅椒 1隻
長青椒 1隻
芡汁料:
生粉 1/2茶匙
1/2杯
雞肉調味料
魚露 1茶匙
頂上頭抽 2茶匙
胡椒粉 少許
2茶匙
紹酒 1茶匙
生粉 1/2茶匙
做法
1 雞斬去頸,在雞翼與胸肉間的關節割開,把翼切去,留作別用。切出雞腿,將雞皮拉下至腳踝處,剪出雞皮,在大腿和小腿間的關節割開,大腿用小刀伸入柱骨下面,從一頭片至另一頭,便可拉出柱骨。同樣從中割開小腿柱骨,從柱骨底向前伸去,把骨鬆開,又沿踝骨把肉切開,拉出柱骨。
2 拉去雞胸外皮,從尾部切入,邊切邊把胸肉拉出,露出雞柳,亦拉出,共得腿肉2塊,胸肉1塊和雞柳1條,共4塊,胸肉順紋切2厘米的條,再切方丁。腿肉盡量剔去厚膜和脂肪,亦切2厘米小塊。
3 雞塊置小碗中,依次下魚露、頭抽、胡椒粉、糖、紹酒和生粉,一同拌勻。青、紅椒切3毫米寬長絲,葱切5厘米長段,蒜切片。鹹魚置小碗中,下油及薑絲,上鑊中大火蒸5分鐘,去皮揀骨,待用。
4 蒸鹹魚時同步處理茄子,去蒂後以梅花間竹式自首至尾刨出兩條外皮,切成6-7厘米長段,每段直分為兩半,放在耐熱玻璃盤內,蓋起,置於微波爐內,大火(100%火力)加熱3分鐘,移出將茄子上下調動,蓋起多加熱3分鐘,移出瀝水即用。
5 置易潔鑊於中大火上,鑊熱時下油2湯匙,加入雞塊,排開成一層,加入蒜片同煎雞肉至一面金黃,放入鹹魚肉和薑絲,鏟勻後加入茄子條和水1/4杯,加蓋,煮至水乾,試味,投下青紅椒和葱段,勾芡,鏟勻上碟。
貼士
馬友鹹魚和本地幼茄子不過是我個人偏好,讀者可隨己意選擇。 本食譜的茄子在下鑊前用微波爐先行加熱,以免變色。 所用微波爐,輸出功率為1000瓦特。




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甜品的確是治癒心靈的良藥,最近日本殿堂級甜點大師辻口博啟打造的全新品牌Super Sweets Gallery進駐海港城city’super,又多一道良藥滿足各位甜品迷的心靈。辻口博啟是位享負盛名的甜品師,他曾於國際性賽事包括「Coupe de Monde de la Patisserie」及有朱古力業界「世界盃」之稱的「5 Chocolate Bars」獲獎,而且更於全球最大型的法國朱古力展「Salon du Chocolat」中,連續六年獲得金獎榮譽,足見其實力不容置疑。 Super Sweets Gallery為辻口博啟的首間日本以外分店,店中有多款於日本大受歡迎的蛋糕、朱古力、餅乾等等,當中不得不提其招牌——獺祭抹茶朱古力,以日本的宇治抹茶,搭上獺祭純米大吟釀清酒,入口帶淡淡清酒香伴抹茶的絲絲甘香。蛋糕則以鬆軟綿密口感而聞名的士多啤梨忌廉蛋糕最受歡迎,蛋糕口感輕盈鬆軟且帶空氣感,加上新鮮士多啤梨餡餅的酸甜味道平衡,是女生的至愛。至於搭配面層入口即溶的輕柔忌廉,帶來簡約的滋味。 至於另一推介則是栗子布朗,這蛋糕於國際性旅遊評論網站TripAdvisor中被熱烈推薦,以香甜栗子蓉丶糖漬及忌廉製作,軟糯可口,栗子迷絕不能錯過。店中最體貼是設有原個及切件蛋糕,無論是一個人獨食還是一大班朋友分享也可以享用同樣味美的蛋糕款式。   Super Sweets Gallery 地址:尖沙咀廣東道3-27號海港城港威商場三階3001號鋪city’super 電話:2736 3866   你或有興趣的文章: 酒店甜品製作班 食埋聖誕下午茶 $10食到 東京名店壽司 美男坐鎮  
2018-11-16,週五
豬潤可補血,菠菜又含豐富鐵質,營養靚粥,街都未必食到! 材料: 白米 半杯 豬潤 150g 菠菜 半斤   做法: 1.豬潤切片,快炒後撈起備用。 2.將豬潤加入白粥。 3.將菠菜放入鍋裡拌勻至腍身。完成!   你或有興趣的文章: 10分鐘 春卷皮變粟米撻 自家煮 香蔥紅棗魚柳  
2018-11-14,週三
東京控一定對「梅丘壽司の美登利」唔陌生,其主打平價高質的壽司,深受旅客及本地人愛戴。最近這家名店已進駐旺角雅蘭中心,為海外首間分店,仲專誠委派了在東京店工作了11年的日藉師傅望月美男坐鎮,帶來超過80款壽司和手卷等,款式選擇勁多。這裏絕大部分材料由日本直送,如選用山形縣産米、瀬戸内産的紫菜、連玉子燒都係直接由總店直送到港!必試足足有10吋長的元祖原條穴子壽司、瀉到一碟都係嘅特盛筋子和大赤海老等等。價錢方面,由最平$10吞拿魚筋起,最貴的極上海膽才$78,性價比高,抵食!   梅丘壽司の美登利 地址:旺角彌敦道639號雅蘭中心2樓202號 電話:3571 9018   你或有興趣的文章: Yummy!大坑滑蛋菠蘿包 $200星期六日酒店食Buffet!  
2018-11-12,週一
春卷皮幾好用架!做撻皮相當唔錯,放上餡料同焗,又薄又夠脆!   材料: 春卷皮、香腸、番茄醬、粟米、油 做法: 1.香腸切粒。 2.在焗模上掃油。 3.放上春卷皮。 4.加入香腸、番茄醬及粟米。 5.按喜好加入芝士。   你或有興趣的文章: 自家煮 香蔥紅棗魚柳 對抗秋燥 薰衣草蜜糖鮮奶食譜  
2018-11-09,週五
魚柳啖啖肉,用黎炸的確好味,其實中式煮法以薑蔥蒸熟都唔錯架,加紅棗同蒸可以食埋添,補氣血!   你或有興趣的文章: So脆!蜜糖燕麥脆餅DIY $200星期六日酒店食Buffet! Yummy!大坑滑蛋菠蘿包    
2018-11-07,週三
位於大坑嘅順興車仔麵大牌檔,經常爆場,佢個滑蛋菠蘿包又真係好吸引,大大個配滑蛋,色香味美。   順興車仔麵大牌檔 地址:大坑京街第一巷 電話:2576 6577   你或有興趣的文章: $200星期六日酒店食Buffet! 聖誕美食市集 4米高泰迪熊坐陣  
2018-11-06,週二
好多朋友一聽麥皮就嗌唔好食,將佢整成脆餅,甜蜜又鬆脆,不知幾好味!   材料: 大燕麥片 180g 雞蛋 1顆 蜜糖漿 30ml 牛油 130g 砂糖 80g 中筋麵粉 140g 泡打粉 1/2茶匙 鹽 少許   做法: 1.將燕麥片放入已預熱200度的烤盤約10分鐘,取出備用。 2.將糖和奶油拌勻,加入雞蛋再拌勻。 3.麵粉過篩加入,再加入鹽、泡打粉,拌勻。 4.加入蜜糖漿和已烤好的大燕麥片,拌勻。 5.把麵團輕壓成扁圓形,放入200度焗爐10分鐘,表面金黃色即可。   你或有興趣的文章: 醒胃檸檬雞扒食譜 【1分鐘烹飪教室】蒸魚至醒法  
2018-11-06,週二
星期六、日總係想訓晏啲,放心,遲起的鳥兒一樣有蟲吃!如心海景酒店暨會議中心的Café Circles,推出「自助晏啲食 」Lunch Buffet,每位$200就食到酒店自助餐,仲平過第一輪自助餐$88,加埋指定信用卡85折優惠,分分鐘唔使$200添。自助餐有齊魚生、海鮮冷盤、多款熱辣辣菜式,以及即煮Live Counter,甜品更加唔少得,$200放假食足兩小時Buffet,爽呀!   「自助晏啲食 」自助午餐 供應日期:逢星期六、日及公眾假期 供應時間:下午1:30-3:30 價錢:每位 $200 (成人、長者及小童同價,另收加一) 地址:荃灣楊屋道8號如心海景酒店暨會議中心9樓 電話:2280 2868   你或有興趣的文章: 聖誕美食市集 4米高泰迪熊坐陣 海洋公園食住玩 全新酒店食Buffet!  
2018-11-02,週五
商場開始飄出聖誕味嘞!好似九龍灣德福廣場,今年有全球首隻4米高毛毛國王泰迪熊坐陣,配合好多德國美食,打造成「泰迪熊聖誕市集」,活動至2019年1月1日,唔好錯過影相打卡同品嚐特色美食嘅好機會呀。   德福廣場「泰迪熊聖誕市集」 日期:2018年月11月5日(星期一)至2019年1月1日(星期二) 時間:早上11時至晚上9時 地點:九龍灣德福廣場一期中央展場 德福廣場「Steiff泰迪熊展覽」 時間:早上11時至晚上9時 地點:九龍灣德福廣場二期中庭   你或有興趣的文章: 海洋公園食住玩 全新酒店食Buffet! 旺角即炸三色薯條  
2018-11-02,週五
以後去海洋公園唔只玩,仲可以住酒店同食Buffet!因為香港海洋公園萬豪酒店正式開幕嘞,有天橋直駁海洋公園,又响港鐵站隔離,真係好方便。住到酒店主題房當然開心,只係黎參觀、開餐,一樣係好選擇。酒店內有四間餐廳酒吧,又將會有個高16米、跨越3層嘅圓柱形水族館,玩完黎食,食完去參觀,之後住一晚,玩兩日一夜不是夢呀! 酒店內分別有供應自助餐嘅「海灣餐廳」、主打順德又同時食到廣東菜嘅「南海小館」,傳統美式扒房「Prohibition扒房.酒吧」及型格「Pier酒廊及酒吧」,值得一讚係所有餐廳都用可持續發展嘅海產,同埋問有認證嘅供應商購入本地養殖嘅海產,非常有心架!特別推介「海灣餐廳」,黎呢度食自助餐好多高質美食,包括米芝蓮叉燒、海鮮冷盤、日本黎嘅刺身、足料燉湯,加上地方闊落,唔錯!   海灣餐廳 地址︰黃竹坑道 180 號香港海洋公園萬豪酒店地下 電話︰3555 1700 營業時間︰6:30am-11pm 收費︰ 午市自助餐:成人$338 起、小童 $218 起(設加一) 晚市自助餐:成人 $598 起、小童 $378 起(設加一) 酒店官網     你或有興趣的文章: 旺角即炸三色薯條 嚐一口幸福Pancake 日本人氣店抵港  
2018-11-01,週四
最近天氣相當乾燥,用蜜糖整呢款甜品啦!又潤又清香。   材料: 薰衣草 2g 蜂蜜 2茶匙 鮮奶 250ml   做法: 1.先將薰衣草洗淨放入茶壺 2.加入鮮奶,等10分鐘讓薰衣草味更濃郁。 3.將蜜糖倒入杯中。 4.最後將鮮奶與蜜糖攪勻,完成!   你或有興趣的文章: 原汁原味 咖喱醬DIY 【1分鐘烹飪教室】蒸魚至醒法  
2018-10-30,週二
可以整定一大瓶,炒菜燜肉都得架!   材料: 辣椒乾 8克 乾蔥頭 170克 香茅 2枝 黃薑 45克 石律粒 26克 西子 28克   做法: 1.先將西子炒至微黃。 2.將香茅、辣椒乾,黃薑切粒。 3.再將材料逐樣放入攪拌機攪勻。 4.將所有材料放入油鑊爆香,炒約10分鐘即成。   你或有興趣的文章: 蓮藕餅簡易食譜 醒胃檸檬雞扒食譜  
2018-10-30,週二