煎芙蓉蛋
4067
難度
★★★★
簡介
大家不會忘記，在2010年8月的香港報章上，發表了一宗消息有關美國雞蛋因受沙門氏菌的污染，引致超過一千人吃後身體不適。位在艾奧華州生產這批雞蛋的農場，宣佈回收多達五億枚以上的雞蛋。這批雞蛋，主要是內銷美國本土，據說沒有出口到香港。話雖如此，香港人也一時興起「美國蛋恐懼感」，紛紛轉買韓國蛋、泰國蛋，甚至不惜以較高價格去買德國蛋、荷蘭蛋、日本蛋，以至蛋中之貴族的意大利蛋。普通日用的中國蛋，雖然一向聲譽欠佳，但一般普羅大眾仍然樂用，佔了市場重要的位置。以前港人談到雞蛋，大都注意其膽固醇的含量，反而對蛋內所含沙門氏菌這大前題有所忽視。快餐店的廣告，無視於雞蛋在健康上的影響，好像雞蛋是真正營養最高又最廉宜的食物。這也是事實，許多草根家庭都賴兩、三枚雞蛋便可獲得豐富的蛋白質攝入量。近年日式食製流行，年輕的一輩只知追逐潮流，拉麵內的溫泉蛋、溏心蛋，還有薰蛋，都是半熟的雞蛋，流出軟嫩的蛋黃，大家甘之如飴，早把沙門氏菌付諸腦後。
沙門氏菌在1912年，為美國獸醫Daniel Salmon 發現，故以其姓氏為名。沙門氏菌一向被認為是滋生在雞蛋殼上，多半由雞的生殖系統傳染而來。雞生下了蛋，還會受到籠內各種細菌的污染，所以美國農業部規定雞蛋在裝盒之前一定要清洗乾淨。如今忽然有人研究得沙門氏菌不單只從雞殼的小孔傳入蛋內，而是在母體成長時，已是個帶菌體，而且繁殖力極強，在常溫下一小時內可增殖十倍。要避免沙門氏菌，最要注意的是：買新鮮的蛋；食煮熟的雞蛋；不要在菜餚內加入生雞蛋供食。買了雞蛋回家，是不洗比較好。若一買回家即用，清洗一下是可以的，若久存，便不能水洗，只能用乾布擦，方可放進冰箱內。我一向主張雞蛋要熟食，以致很多傳統的粵式蛋饌，在口感和味道上，全然改觀，但為了衛生，也非得如此。我很希望職業廚師能多注意安全食用雞蛋，少做一些流黃的菜式，則港人幸甚幸甚。為此我特意做一道在美國膾炙人口的傳統唐人菜：煎芙蓉蛋，去喚起一些在六十年代移民美國的僑胞的記憶，二來表揚雞蛋要熟食的重要。雖然在七十年代港式食製流行全美，但在小城鎮的唐人菜館，煎芙蓉蛋仍為美國人歡迎，與甜酸肉、蘑菇雞片、蝦龍糊等名菜等量齊觀。美國地道的煎芙蓉蛋，材料非常簡單；叉燒、罐頭竹筍、芽菜、芹菜，拌入幾個蛋，煎得香香，疊成餅狀，是老外必點之菜饌。我認為今天做這道菜，不必限於傳統，用料豐儉由人，只要把蛋煎香煎熟，便十分可口而衛生了。
材料
做法
材料
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|---|---|
| 大雞蛋 | 5個 |
| 叉燒 | 70克 |
| 竹筍肉 | 約150克 |
| 鮮冬菇 | 6隻 |
| 韭黃 | 50克 |
| 煎蛋用油 | 約3-4湯匙 |
蛋漿調味料
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| 鹽 | 約1/4茶匙(或少些) |
| 生抽 | 1/2茶匙 |
| 麻油 | 1茶匙 |
| 胡椒粉 | 少許 |
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做法 |
|---|---|
| 1 | 將竹筍肉直切為兩半，先切0.4厘米的薄片，再切0.4厘米寬的條子，放入開水內汆至熟，約5分鐘，撈出瀝水後以廚紙吸乾水分。 |
| 2 | 鮮冬菇掃淨，沿碟邊擺放，置微波爐內大火加熱40秒，移出吸乾水分，切0.4厘米寬的條子。叉燒切與竹筍同一大小的細絲，韭黃亦切同樣長度。 |
| 3 | 雞蛋用前先用鹽水洗一過，用布揩乾，取1個先打在小碗內，若是新鮮可用，方可放入另一大碗內。如法逐一打開雞蛋檢驗，同放入大碗內，打完5個方用球形揮打器或筷箸打散，倒蛋漿過篩，加入調味料後再拌入筍絲、叉燒絲、冬菇絲和韭黃，與蛋漿拌勻，即打即用，否則加入的材料會出水。 |
| 4 | 置中式鑊於中火上，燒至鑊熱時，下油約2茶匙，用1/3杯的量杯作為每個蛋餅的分量，盛滿蛋漿，放下鑊內1，煎至一面金黃然後翻面再煎另一面亦至金黃，注意蛋漿一定要煎得熟透金黃。如上法煎完所有蛋漿，約得6個蛋餅，疊起盛在菜盤上，趁熱供食。 |
