蟹燒茄子
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難度
★★★★
簡介
茄子真是上好的食材，中國大江南北罕有人不喜茄子，因它吸味力強，用任何調味料都能彰顯茄子的優點，所以食法多樣；紅燒、涼拌、熱炒、蒸、煮、油炸，俱無不宜。茄子原產印度，據說四千多年前已有人栽培，在十七世紀時傳入歐洲，中國北魏時在《齊民要術》（公元533-544）中已有茄子栽培的記錄，一直至今，約一千五百年前，茄子的種植相沿下來，成了國人的重要蔬菜。茄子的種類繁多，最普通是紫茄，其次有白茄和綠茄。茄子的形狀有長的、橢圓形的、也有圓形的，大小不一。近年泰國菜流行，煮青咖喱用的茄子，淺綠色的皮上還有深綠色的條紋，像一顆小葡萄，或者可算是茄子的另類吧。在歐洲或美洲，我們見到的茄子多是紫色，成橢圓形，個子較大，像個欖球。在北方，茄子多是這種橢圓形的。記得1979年初訪北京，赴明十三陵的路上，看見農人推着大木板車，載滿了大大個的紫、綠、白色的橢圓茄子，絡繹於途，心中好生羡慕，但因作客，只能到飯店吃了。在中國南方，茄子都是長形的。不論大江南北，食肆都賣紅燒茄子，在香港更形普遍的是魚香茄子，港人怕辣，距四川的正式魚香版本有多遠，各家各法，怎也說不清。傳統粵菜中的「蟹扒茄子」，近二、三十年已經罕見了。可能扒菜的技巧，不是一蹴即就，需要長時間的磨練，方能駕馭。據一些中菜烹調技法的書籍所說，「扒」是把兩種不同的食材，分別烹好，把將來會放在面上的先置鑊底，這是「扒料」，被「扒」的另一種作料，則放在扒料之上，兩者同烹入味，廚子然後一手持鑊不停轉動把菜饌移位，再來一個「大翻鍋」，把鑊裏的食物拋上高空，翻轉180度，另一手拿着盤，準確地把菜饌接住，扒菜便大功告成。多年前我在美國沉迷收看日本富士電台的「料理的鐵人」節目，最令我不能忘懷的是中國料理鐵人陳建一，表演一道蟹黃扒包翅的鏡頭。只見他烹好一大鍋的蟹黃芡，加上大量煨好的包翅在上面，他一手拿着鑊柄，把鑊內兩種食材不停作360度的打圈轉動，說時遲，那時快，轉至起勁時，突然把鑊內的蟹黃翅拋起大翻，另一手拿着一個直徑起碼有40厘米的大菜盤，立刻接住，不差毫釐，真是神乎其技，登峰造極，令人嘆為觀止！ 今天若我要做如此這般的「扒」菜，自問體力有限，無此本領，而且一向沒有認真對待「扒」術，以為把一種作料先烹好，排在盤底，立刻趕快煮好另一種芡汁，淋在面上便是「扒」了。我一向沒有好好把握大翻鍋的絕技，心中實在有愧。算起來我做過號稱為「扒」的菜也不少：蟹扒豆苗、蟹扒露筍、蟹扒冬瓜、蟹扒菜膽、珧柱扒節瓜脯等等，比起正
材料
做法
材料
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|---|---|
| 紫色幼長茄子 | 500克 |
| 油 | 1湯匙 |
| 油 | 1茶匙 |
| 蒜 | 1瓣 |
| 雞湯 | 1/2杯 |
| 鹽 | 1/4茶匙 |
| 生抽 | 1茶匙 |
| 魚露 | 1茶匙 |
| 花蟹 | 1隻(約300克) |
| 油 | 2茶匙 |
| 紹酒 | 2茶匙 |
| 雞蛋 | 1個 |
| 麻油 | 1茶匙 | 蟹肉芡料: |
| 雞湯 | 1杯 |
| 生粉 | 1.5茶匙 |
| 鹽 | 1/8茶匙 |
| 糖 | 1/4茶匙 |
| 胡椒粉 | 1/8茶匙 |
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做法 |
|---|---|
| 1 | 花蟹蒸好拆肉，置冰箱內侍用；雞蛋分黃白，只用蛋白，打散。 |
| 2 | 茄子刨皮，作梅花間竹狀，切5厘米長段，每段先直切為兩半，再成4條，片去中心的籽。 |
| 3 | 置中式易潔鑊於中大火上，鑊熱時加入油1杯，投下全部茄子，鏟至身軟便移出至疏箕內瀝油，然後倒至多層廚紙上，再加上多層廚紙，以手輕拍吸油。 |
| 4 | 置鑊在中大火上，以1茶匙油爆香蒜瓣，加入雞湯和茄子，下鹽、生抽和魚露調味，加蓋煮至汁液收乾便鏟出。 |
| 5 | 洗淨鑊，下油2茶匙，油熱後同步加進雞湯和紹酒，倒下芡汁煮至透明，加入打散蛋白，邊倒邊攪成芡，下蟹肉，鏟勻後下麻油包尾，最後把茄子回鑊與蟹肉芡一起兜勻上碟。 |
