鹹蝦蒸豬肉
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難度
★★★★
10分鐘
分量
4人
簡介
「鹹蝦蒸豬肉」這道菜，在我們的書《真味香港菜》中已經介紹過，今次再在本書中重複一次，是我們再三考慮又猶疑不決的事。但是實在太多人喜歡這一道菜了，所以我們最後決定還是在本書中再次收納這道菜，讓舊雨新知一起温故知新，讓最受歡迎香港菜更加完整。
鹹蝦蒸豬肉本來是傳統的廣東家常菜，但是要做得好的鹹蝦蒸豬肉，要肥而不膩，嫩滑而爽口，不能太鹹，不能有腥味，汁的濃度要恰到好處，每一塊豬肉都要沾上鹹蝦，看似不易，但是如果依照以下做法，任何主婦都可以做得好，使家人大大「開胃」。吃不完的鹹蝦蒸豬肉可以留來翌日炒飯，炒時記得加葱末。葱和鹹蝦是絕配，更能增加鹹蝦的香味。
我們在美國的女婿因事到了香港逗留一段時間，所以我決定去美國幫助女兒一臂之力，照顧兩個年幼的小孩，也負上了大廚的責任，每一天都要考慮晚餐吃什麼，孩子中午的飯壺裏放什麼。鹹蝦蒸豬肉是我們全家的至愛，每一次做這一道菜，大孫女一定添飯，連最不愛吃蔬菜的小孫女也匆匆把蔬菜吃完，好讓她能夠儘早吃到她的至愛。女兒說，手拿着一碗白飯，對着一盤鹹蝦蒸豬肉，真是一種
幸福的感覺。
材料
做法
材料
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|---|---|
| 豬肉 | 400克 |
| 蝦醬 | 1 1/2湯匙 |
| 糖 | 2茶匙 |
| 薑 | 30克 |
| 紹酒 | 1湯匙 |
| 生粉 | 1 1/2茶匙 |
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做法 |
|---|---|
| 1 | 薑刨皮，磨成茸。 |
| 2 | 肉青洗淨後切成大粒(約1cm)，和蝦醬、糖、薑茸、紹酒和生粉混合。 |
| 3 | 中大火蒸10分鐘即成。 |
貼士
豬肉應該選擇新鮮或冰鮮的肉青(即豬頸肉)，因為雪藏的豬頸肉，品質很参差，太不穩定，不夠嫩滑，會有「柴」感。肉青其實是豬面肉，肉質爽，瘦中有肥，肥中有瘦，入口爽滑，無肥膩的口感。用豬的其他部分會不夠滑，達不到要求的效果。肉青中因為瘦肉的含量較低，鹹蝦的味道較難進入到肉裡，所以必須用濃汁把鹹蝦味粘在肉上。
在香港能買到的鹹蝦分蝦醬和蝦膏兩種。一般的蝦醬味道比較鹹，但用的時候比較方便。塊狀的蝦膏味道較淡，要先用水溶開成醬，否則蒸的時候會有鹹淡不均的效果。
鹹蝦的味道是鹹和腥，在調味時可多加薑。薑和酒能辟除腥味，糖能中和鹹蝦的鹹味。
蒸好後的味道應該稍為偏甜，但是要突出的味道還是鹹蝦味，放多少糖要根據每一種鹹蝦的味道而定。如果家中有糖尿病人，鹹蝦和糖都可以按比例減少一些。
