牛柳粒炒帶子
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難度
★★★★
簡介
在1970 年前，世人大都認為美國的飲食文化淺薄，只知吃大塊牛肉，其中最了不起的「海濤與草原（Surf and Turf)」，也不過是一塊燒牛排肉，伴以龍蝦而已。牛在草原中生活，龍蝦是海產，兩者會合在一盤菜中，便有這個稱謂了。自從加省食製在上世紀七十年代初流行，美國人的口味開始趨向精細，注重利用本地最新鮮的土產：由農人自然種植，不加化學肥料的蔬果；海中捕到的鮮魚；附近牧場不加荷爾蒙和抗生素飼養的禽畜，用最單的方法烹成的美食。在三藩市以北的柏克萊市，在1971年由一位法國留學生亞利絲華達氏（AliceWaters）創辦的班尼士餐室（Chez Panisse）先領風騷，後在南加省有和富更北克（Wolfgang Puck）的餐室Chinois，賣的是中法混合的菜式。這兩位廚子都是加省食製的前驅，在班尼士餐室訓練出來的廚子不旋踵便遍佈全美國，把這標榜清淡原味的烹調法發揚光大。說到加省食製，其實不能不提一位華人的前輩，他名江獻元，祖上三代來美當苦工建築鐵路，工程完竣後留在加省山獲堅谷的小鎮漢福，開了一家小型中餐室名叫「天壇」，賣的只是非常簡單的中菜，現在算起來已有過百年的歷史了。獻元受美式教育，二次大戰時從軍，當馬歇爾將軍的特別保安官，戰後又遠赴法國習廚藝。回國後接掌家族餐室，別創一格，推廣他的中法混合食製（Chinois Cuisine)，菜式以中菜為本，法國烹調為用，最膾炙人口的招牌菜是中式焗蝸牛，獲獎無數，美國各地的食家都慕名而來，以能一嘗他的美食大餐為快。「天壇」地近著名的夏利士牧牛場（HarrisFarm），經常供應餐室優質牛排，一道「海濤與草原」，為人津津樂道；碟上先墊一厚片香芋，上置一隻大木耳，然後放牛排在上，汁液用新鮮香草、杧果和蠔油，旁邊再伴一片燒三文魚。很多人來不及預訂美食大餐的，路過漢福，也會去試這道名菜。「天壇」在江獻元八十歲時便結業，從此只留在加省人的心裏，懷念不已。加省一向是世界各國移民聚集的地方，不同的族群，帶來自己的飲食文化，漸漸與本土的食製相融匯，形成今日百花齊放的fusion菜。在大城市三藩市和洛杉磯，融匯菜極為流行，近年北加省的納帕酒谷（Napa Valley)，冒起了世界聞名的「法國洗衣館French Laundry」餐室，世人對美國菜，也隨之另眼相看。不過，在fusion菜的潮流中，中菜不若越南、泰國和其他東南亞的菜式易與西菜融匯，到今天仍沒有甚麼創新菜，依然固我困處在寸步維艱的境
材料
做法
材料
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|---|---|
| 美國西冷或本地牛排肉 | 200克 |
| 澳洲急凍小帶子 | 300克 |
| 油 | 1茶匙 |
| 油 | 1湯匙 |
| 長紅椒 | 1隻 |
| 小紅椒 | 1隻 |
| 青葱 | 4棵 |
| 蒜 | 2瓣 |
| 麻油 | 1/2茶匙 |
調味料
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| 黑椒碎 | 1/8茶匙 |
| 鹽 | 1/4茶匙 |
| 大孖手?頭抽 | 1茶匙 |
| 糖 | 1/2茶匙 |
| 紹酒 | 1茶匙 |
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做法 |
|---|---|
| 1 | 帶子在水下沖淨，撕去旁邊的硬塊(枕)，瀝水後排在毛巾上，捲起放入冰箱冷藏待用；將牛排去肥肉及筋膜，先切成2 1/2厘米寬的條子，再切方丁。 |
| 2 | 葱只用葱白，切5厘米長段， 紅椒去籽切角，小紅椒剪碎，蒜切粒。 |
| 3 | 置中式易潔鑊於中大火上，鑊紅時下油1茶匙搪勻鑊面，疏落地排牛柳粒在上，煎至一面金黃便反轉至另一面，一手持鑊在火上前後推動，至牛肉七成熟便鏟出。 |
| 4 | 揩淨鑊，放回中大火上，加入1湯匙油，下黑椒碎和鹽炒勻，是時把牛柳粒回鑊，下頭抽、少許糖和蒜粒，再加入帶子，不停兜炒至帶子轉色，灒酒，繼下葱段和紅椒一同鏟勻，最後下麻油便可上碟。 |
貼士
牛柳粒和帶子都不同醃製，菜成後又不用勾芡，做法簡單而味道豐厚。
