簡介
在1970 年前,世人大都認為美國的飲食文化淺薄,只知吃大塊牛肉,其中最了不起的「海濤與草原(Surf and Turf)」,也不過是一塊燒牛排肉,伴以龍蝦而已。牛在草原中生活,龍蝦是海產,兩者會合在一盤菜中,便有這個稱謂了。自從加省食製在上世紀七十年代初流行,美國人的口味開始趨向精細,注重利用本地最新鮮的土產:由農人自然種植,不加化學肥料的蔬果;海中捕到的鮮魚;附近牧場不加荷爾蒙和抗生素飼養的禽畜,用最單的方法烹成的美食。在三藩市以北的柏克萊市,在1971年由一位法國留學生亞利絲華達氏(AliceWaters)創辦的班尼士餐室(Chez Panisse)先領風騷,後在南加省有和富更北克(Wolfgang Puck)的餐室Chinois,賣的是中法混合的菜式。這兩位廚子都是加省食製的前驅,在班尼士餐室訓練出來的廚子不旋踵便遍佈全美國,把這標榜清淡原味的烹調法發揚光大。說到加省食製,其實不能不提一位華人的前輩,他名江獻元,祖上三代來美當苦工建築鐵路,工程完竣後留在加省山獲堅谷的小鎮漢福,開了一家小型中餐室名叫「天壇」,賣的只是非常簡單的中菜,現在算起來已有過百年的歷史了。獻元受美式教育,二次大戰時從軍,當馬歇爾將軍的特別保安官,戰後又遠赴法國習廚藝。回國後接掌家族餐室,別創一格,推廣他的中法混合食製(Chinois Cuisine),菜式以中菜為本,法國烹調為用,最膾炙人口的招牌菜是中式焗蝸牛,獲獎無數,美國各地的食家都慕名而來,以能一嘗他的美食大餐為快。「天壇」地近著名的夏利士牧牛場(HarrisFarm),經常供應餐室優質牛排,一道「海濤與草原」,為人津津樂道;碟上先墊一厚片香芋,上置一隻大木耳,然後放牛排在上,汁液用新鮮香草、杧果和蠔油,旁邊再伴一片燒三文魚。很多人來不及預訂美食大餐的,路過漢福,也會去試這道名菜。「天壇」在江獻元八十歲時便結業,從此只留在加省人的心裏,懷念不已。加省一向是世界各國移民聚集的地方,不同的族群,帶來自己的飲食文化,漸漸與本土的食製相融匯,形成今日百花齊放的fusion菜。在大城市三藩市和洛杉磯,融匯菜極為流行,近年北加省的納帕酒谷(Napa Valley),冒起了世界聞名的「法國洗衣館French Laundry」餐室,世人對美國菜,也隨之另眼相看。不過,在fusion菜的潮流中,中菜不若越南、泰國和其他東南亞的菜式易與西菜融匯,到今天仍沒有甚麼創新菜,依然固我困處在寸步維艱的境