我家賽螃蟹
酥炸鯪魚球
蟹燒茄子

我家賽螃蟹

1939
難度

簡介
在中國烹調上,有幾個以「賽」字為首的菜名,頗值得思考一下。這個「賽」字,不是分別勝負比賽的賽,而是「勝似」的「賽」。1979年我們初回香港時,一切陌生,不曉得隨處「搵」食,往往跟着中文系的同事一起外食,多由常宗豪教授安排。常教授是山東人,他的心水食店是在銅鑼灣豪華戲院內的豪華樓京菜館,他一定會點食賽螃蟹,巨型的薰對蝦和就着烤饅頭來吃的紅燒翅。後來不久豪華戲院拆卸改建,豪華樓不知去向,常教授去年亦已歸道山,現在想來一切都使我十分懷念,印像猶新,歷歷如在目前。那道賽螃蟹,真夠睇勢,盛在大盤內,堆起似雪山,頓使人想起宋朝詞人周邦彥的《少年遊》中,「吳鹽勝雪」的意境。啖一口,有嫩滑的黃花魚肉,和着輕若飛絮的 蛋白,滿是脂香,果是勝似螃蟹。我久已不上外省館子,但記憶中的賽螃蟹時時作祟,在家想吃時已發覺難以實行;大黃花魚早便沒有了,小黃魚也難尋,使蛋白勝雪的豬油也沒有人敢用了。與其空思念,何不炒個大良牛奶呢?但用料不同,烹調手法更不同,賽螃蟹是輕盈的,沒有螃蟹的;炒牛奶是滑溜的,反而要加螃蟹肉的,不能混為一談。我不知道正宗的賽螃蟹應該怎樣做,蛋白是否要打鬆?若蛋白的體積膨脹了,不能炒,只能泡油了。而且植物油有顏色,怎能勝雪?迷惘之極。我找到網上去,更加茫然。食譜和示範之多,都不是我所知的賽螃蟹,多是炒了蛋白,打個蛋黃在中央,又或把蛋砸在碗內,不打散,炒時在鑊內用筷箸攪勻,使成黃白相間的炒蛋,因看來略似蟹黃和蟹肉,就叫賽螃蟹了,和我記憶中的,大有差別。傭人買來十分新鮮的獅頭魚,我靈機一觸,獅頭魚比黃花魚更要嫩滑細緻,決定用來代黃花魚,逐條起肉後,又覺得魚皮有顏色,於是索性連皮也去掉,切成小丁。至於蛋白,不想泡油浪費,所以不打鬆,只加些牛奶使它白淨,供食前撒點火腿茸,就是我的賽螃蟹了。我找到一本五十年前的京菜食譜,內面沒有賽螃蟹,但有賽蟹黃。細讀之下恍然大悟,原來賽蟹黃是沒有蛋白而是全用蛋黃和黃花魚肉的,雖然用花生油來炒,但在今天香港人談蛋黃色變的恐懼下,這肯定不是可以推薦的菜饌。由此可以想到,不是拿着古譜便可以複製,最主要還是要以今日之理,度往日之情,我雖以保守傳統中菜為己任,但已深感無能為力了。日前與朋友同飯,說古道今,屈指一算,我在雜誌上每星期供稿一篇,已邁進第十年個年頭,怎不興「江娘才盡」之嘆!還有一嘆的,是「人心不古」!去年在不情願之下,答應讓香港的出版商把我十本食譜賣版給北京藍洋出版社,每本在內地印行一萬本,最近得知


材料
做法
材料
蛋白 5~6個(視乎蛋之大小)
獅子魚 450克
3湯匙
2茶匙
薑茸 1茶匙
火腿茸 2茶匙(隨意)
蛋白調味料
粟粉 2茶匙
1湯匙
牛奶 3/4杯
白醋 2滴
1/4滿茶匙
無味精雞粉 1/2茶匙(隨意)
獅子魚肉醃料:
1/4茶匙
胡椒粉 1/8茶匙
1/2茶匙
麻油 1茶匙
芡汁料:
生粉 1茶匙
清雞湯 1/4杯
做法
1 獅子魚洗淨,揩乾,置於工作板上,從頭下斜割一刀,深及魚脊骨。把魚調頭,以尖刀從割口向翅骨片出魚肉。把魚翻面,如上法割出其餘一面,然後魚皮向下,按着魚肉小的一頭,持刀片入魚肉內,把魚皮起出。
2 切魚肉成2厘米長的塊,堆成一堆,粗切數下,放在碗內,次第加入醃料同拌勻。牛奶倒下碗內,另在小碗中調勻粟粉和水,加入牛奶內,蛋白打散,亦放入牛奶內,然後加入其餘調味料一同拌勻。
3 置中式易潔鑊於中火上,燒至鑊紅,下油1湯匙,倒進一半的蛋白牛奶混合液,改為小火鏟至八成熟,大部分凝結,便鏟出至鋼篩內瀝油。 繼續下油1湯匙,仍用小火燒至鑊紅,倒下另一半的蛋液,鏟動至稠,亦移出至鋼篩內。
4 洗淨鑊,置回中大火上,鑊紅時下油2茶匙稍爆薑茸,改為小火,下芡汁,鏟至汁稠,加入魚肉煮至變色,約八成熟時,將所有炒蛋白回鑊,沿鑊邊澆下1湯匙油,稍加翻動便可上碟,可隨意撒些火腿茸在面上作裝飾。


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2019-03-22,週五
撒地方了集散地分类三道附近的萨拉交付了三道解放路
2019-03-21,週四
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2019-03-21,週四
新年少不免去親戚朋友屋企拜年,到時飲多兩杯醉左點搞好? myCOOKey請黎星級中醫賜大家醒酒妙法!醉酒有何妙法? 說到醒酒良方,其實酒於中醫層面而言,為濕熱之品。 想想,濕熱既已到肚中,再言醒酒,已是亡羊補牢了。 不過中醫方法甚多,中藥的醒酒物,甘蔗汁、西瓜汁、雪梨汁都有醒酒解酒的作用, 更好的是用中藥房裏常見的葛根,每次5-10克,煎水微火煮十五分鐘服用,都是既安全,又可達清利濕熱,解酒之用的。 小酌補身,真定假? 「小酌怡情補身」,「飲少少唔緊要啦」,這是我從病人口中當聽到的藉口。 但酒如果掌握好量度,確有行氣活血之功。 不過是否人人都要行氣活血?虛性的體質再行氣,豈非更虛?這確經過需要醫師的專業診斷的。 至於所謂小酌,人人酒量固然不一,但假使酒後頭昏腦脹,甚至嘔吐的話,那多半都已過量了。 此時大家就要好好注意身體給你的警號啦! 如何飲才不會傷身? 作為一個負責任的中醫師,我當然覺得除非有人用槍迫你飲, 不然絕對沒有無可避免的飲酒,更沒有飲酒過量不傷身的神功的。 只能奉勸各位,小酌為妙,長期過量則要多半要與醫師常見面了! 蔡梓銘   香港註冊中醫 香港中文大學中醫學學士,同時兼任電視台、電台主持,亦為專業歌手、旁白。 擅長透過醫術、音樂,為你延年益壽。 mingcmed@gmail.com 圖片來源:互聯網 相關食譜:桂圓葡萄乾酒、紅酒雜飲、釀黃酒 你或有興趣的文章:朝氣勃勃花多士 Have A Nice Day! 今晚在家煮咩好:小S都撐!健康最緊要夠薑    
2019-03-20,週三
團年飯有煎大蝦,大人細路都食到笑哈哈,夠晒好意頭啦!不過呢味茄汁煎蝦碌要熟得黎保留爽口彈牙質感,同未煮前一樣咁新鮮,有個步驟你一定要跟足!   觀賞完視頻之後,仲有遊戲玩,贏《最愛香港菜 2》食譜書! 遊戲玩法: Step 1. 登入http://goo.gl/2fdlBb內,觀看「陳家好味道」煮食視頻。 Step 2. 追蹤 myCOOKey Instagram  Step 3. 上載一張家常菜相片至Instagram Step 4. 在相片描述:  A. 加上hashtag #myCOOKeyICook B. 寫下「陳家好味道」煮食視頻中你最喜愛的菜式名稱。生食蔬菜好處多 蔬菜含各種維他命、礦物質及植物生化物等,對提升整體健康及增強抵抗力均有幫助。而且生食蔬菜可保留食物原有的酵素,令酵素能完全發揮對人體的益處。 加熱流失養份 蔬菜中的水溶性維他命,如維他命C及維他命B雜,容易在加熱過程中流失,所以也不宜煮得太久。 吃生不如吃熟 根莖類蔬菜如芋頭、番薯、薯仔、山藥及豆角均不宜生食。此外,茄子因蘊含茄堿,也不宜生食,雖然茄堿在老的生茄子中含量較高,如果吃少量嫩的,可能不會出現明顯急性中毒癥狀,但不能據此就斷言生吃茄子不會中毒,當出現口唇發麻的感覺時,就需要警覺。 Arlene-Frances Wu 伍雅芬   資深營養學家 同時是食物安全、自然療法及素食營養方面的專家,主張透過飲食來改善個人健康並預防疾病。 著作包括:《素身主義》、《營養師教你越吃越健康》、《七色營養素菜》 Facebook Page:  https://www.facebook.com/nutritionist.arlene 圖片來源:互聯網 想知更多沙律的食譜請按此。 想知更多使用山藥的食譜請按此。 想知更多使用豆角的食譜請按此。
2019-03-20,週三
荃灣區全新酒店Hotel Cozi雖然唔太就腳,但半自助餐價錢相當吸引!例如星期一至五半自助午餐$118起,再設八折優惠;半自助晚餐就買二送一,主菜由你自己揀,每款$168至$268不等,選擇包括酥皮焗三文魚柳配時蔬、燒穀飼BBQ豬肋骨、紅酒燴牛膝配薯蓉等。 星期六日及公眾假期黎幫襯,將變成全自助餐,有齊中西美食。海鮮頭盤有加拿大鱈埸蟹腳、藍青口、翡翠螺,仲有即點即切刺身添。另有17款沙律、超過30款熱食如北京烤鴨、燒紐西蘭西冷牛扒伴燒汁、燒羊脾。最後當然要食埋20款精緻甜點、7款Häagen-Dazs雪糕啦!Hotel Cozi除了餐廳The Platter,仲有間COZi Lounge,現正推出3款創意十足雞尾酒,以唔同中國名釀及名酒調配而成,約朋友把酒談歡唔錯架!   The Platter 價錢: 星期一至五 半自助午餐,11:30am-2:30pm,正價$118起,八折優惠 半自助晚餐,6:00pm-9:30pm,正價$168起,買二送一 星期六日及公眾假期 自助午餐,12:00-15:00,正價$228起,買二送一 自助晚餐,6:00pm-9:00pm,正價$388起,買二送一 (所有優惠三月底前生效) 地址:葵涌青山公路葵涌段443號悦品酒店‧荃灣LG樓 電話:3891 1928 交通: 1.港鐵葵興站D出口步行約9分鐘 2.於葵芳乘坐酒店接駁巴士,半小時一班 詳情:https://www.hotelcozi.com/oasis/zh-tw/home   你或有興趣的文章: 九龍酒店教整餅 D24榴槤芝士蛋糕班 台灣大熱髒髒包 香港有得食  
2019-01-29,週二
全港首間鹿兒島薩摩和牛專門店「裕千家」開張嘞 !呢度賣嘅薩摩和牛全部由自家農場直送,嚴選A4或以上級別才發售,肉味濃郁,油份又恰到好處。為慶祝新店開業,即日起至2月10日每晚上七時起,大家可以$20嘆到18吋「日本一」 薩摩A4和牛雜菜串燒,每晚限售50串,每人限買一串,先到先得!推廣期內於店內購買薩摩和牛滿$500,又會送精選小食一份。 新店另售多款高級食材及優質凍肉,例如英國Bryduck Farms自然豬、英國皇室御用乾式熟成28日帶骨斧頭牛肉眼、英國皇室御用乾式熟成10日羊後腿扒、美國自然雞、匈牙利A級鵝肝片、刺身級紐西蘭有機半殼生蠔等,均屬優質靚貨。 「裕千家」店內又特設熟食區,供應愈10款小食及便當,好多都係即叫即製,相當惹味,例如燒牛油珍寶帶子串、四川麻辣風味魚蛋、日式燒汁烤無激素雞中翼。另有份量十足嘅醬燒和牛肉便當、韓式牛肉便當及豚肉蛋便當等,與店內售賣嘅日本果酒、清酒非常對味。   裕千家 地址:九龍城獅子石道57號新康大樓地下 電話:2163 9999   你或有興趣的文章: 4呎長美食拼盤+啤酒任飲 KiKi台式特飲店 甜點飄茶香  
2019-01-27,週日
數數手指,頂級法國朱古力品牌Jean-Paul Hévin Chocolatier已暫別香港兩年,最近重臨香港,在中環ifc的city'super開設專門店,更特別為Fans帶來四款首次亮相香港的創新口味。其中三款是全新的Bonbon朱古力,口味包括「Happy蜂蜜味黑朱古力」、「塔那黑朱古力」及「馬達加斯加黑朱古力」。 「Happy蜂蜜味黑朱古力」是招牌黑朱古力配蜂蜜夾心,甘甜味道果然讓人很快樂。「塔那黑朱古力」帶酸酸的紅桑莓味道,非常醒神。至於「馬達加斯加黑朱古力」,以馬達加斯加年份可可豆製成,可可比例不少於68%,甘醇味道令人難忘。第四款新品是「扁桃仁抹茶味朱古力」,由焦糖杏仁、牛奶朱古力及抹茶組成。同系列另有配黑朱古力及牛奶焦糖鹽味朱古力的,同樣受歡迎。 Jean-Paul Hévin Chocolatier其他經典產品不可不提雙色馬卡龍,均以低糖朱古力內餡代替果醬夾心,例如「熱情果牛奶朱古力馬卡龍」、「開心果黑朱古力馬卡龍」,都是熱賣口味。   Jean-Paul Hévin Chocolatier 地址:中環金融街8號國際金融中心商場一樓1041-1049號舖 查詢:2736-3866   你或有興趣的文章: 打邊爐!韓牛放題火鍋店 搶購!小王子全球獨家限量禮盒  
2019-01-27,週日
搵地方同朋友Gathering,Beerliner German Bar & Restaurant個派對狂熱巨型拼盤(每位$350,8-10位用)夠哂睇頭!四呎長拼盤內有:煙三文魚泡芙、香脆魷魚圈、德式香草炸雞鎚、德式鮮菜沙律、德式薯仔沙律、德式麵包圈配風乾火腿、燒豬手肉絲卷及薯條。 仲有個份量十足嘅主菜拼盤架,食物包括:番茄黑松露醬大蝦意粉、德式鄉村肉批、原隻燒春雞、香煎紐倫堡腸、自家製墨西哥辣椒芝士腸、香煎圖林根腸及迷你辣肉腸,計埋前菜,十幾款美食擺响你面前。連飲品都幫你預備好,兩小時生啤或汽水任飲。前菜拼盤及主菜拼盤一日前預訂即可品嚐,至少8人份。 餐廳另有多款全新菜式,例如原隻特色燒春雞($175),金黃Juicy。300克燒美國肉眼扒配扒鮮菜、焗薯及蒜蓉忌廉汁($228)就最啱愛牛人士。水煮德國豬手配酸椰菜及薯蓉($238)亦夠特色,5小時慢煮令豬手好軟嫩。用意大利雪糕壓成意粉狀嘅甜品夠晒鬼馬!佢就係甜品火焰意大利雪糕意粉($68),飯後甜品首選。   Beerliner German Bar & Restaurant   地址:旺角朗豪坊13樓05店 電話:2972 0078 地址:大角咀海泓道1號奧海城3期地下G18店 電話:2148 5388 其他分店地址:https://goo.gl/xca4VJ   你或有興趣的文章: 台灣大熱髒髒包 香港有得食 打邊爐!韓牛放題火鍋店  
2019-01-23,週三
木瓜、牛奶、雞蛋三者合而為一,又潤又易整!   材料: 雞蛋 1隻 木瓜 半個 糖 少量 木瓜牛奶 1盒   做法: 1.將糖加入雞蛋打均勻。 2.倒入牛奶攪勻 3.過篩將泡沫隔開 4.包上保鮮膜,用大火燉10分鐘 5.加入木瓜粒,再燉5分鐘,完成!   你或有興趣的文章: 改善手腳冰冷 中醫推介桂圓薑茶 睇片學!超易紅酒燴牛尾  
2019-01-21,週一
位於MOKO(新世紀廣場)嘅一田超市,重新裝修兼搬左去5樓,比之前大左一半有多,仲新增左「11大話題和洋食桌」、「#Food+」呢啲新概念,將邊買、邊食、邊學帶入超市! 「11大話題和洋食桌」又可以分為「5大自煮食桌」及「6大輕食食桌」:「5大自煮食桌」包括首度登陸一田嘅日式鐵板燒「Grill+」、「魚河岸」、「魚兵衛」、「PATA NEGRA House」及「Oysta+」,各有賣點!例如「Grill+」選用頂級和牛製成鐵板燒,開業頭一個月,更新設自選靚肉,即買即燒服務;即製嘅仲有「Oysta+」,原產地直送生蠔及海產來港,蒸煮龍蝦配薯條、燒新鮮生蠔(4隻)都相當吸睛。鍾意日本美食就唔好錯過「魚河岸」20cm巨型炸魚餅烏冬嘞! 至於「6大輕食食桌」,陣容包括全港首間以馬來西亞榴槤Crossover日本烘焙材料的甜品店「老樹」,馬來西亞A級貓山王榴槤配日本北海道牛奶製成榴槤味蛋糕、瑞士卷及芝士撻等,又「香」又滑。另有供應鮮榨冷壓蔬果汁嘅「Ca-Chap」、九州麵包名店「 糧友」、「Mos Burger」、「Italian Tomato」及「天仁茗茶」,任何時侯都有味覺好享受。 仲有「#Food+」概念,佢係一田同ABC Cooking Studio首次合作打造嘅計劃,大家在指定食店用餐後,可按簡易食譜在超市買材料,再回家烹調,煮食教學影片及烹飪小百科,都可以在一田超市及食店之中找到,食、買之餘,仲可以學埋添。 同一時間,荃灣廣場、元朗YOHO嘅一田會舉辦「一田 X 北海道一番の美食集結」,有近30個北海道品牌的人氣美食直送香港,例如函館名物Snaffle's芝士奄列蛋糕、MORIMOTO北之散歩道餅乾、昭和製菓牛奶生朱古力等,推廣期到2月8日咋!   你或有興趣的文章: 尖沙咀 全新My Little Pony幻彩點心 長沙灣 特濃蝦汁番茄湯沾麵    
2019-01-21,週一
点心代表今次與My Little Pony小馬寶莉合作推出點心系列,一共12款點心、4款甜品及2款飲品,彩虹顏色超夢幻!例如黑豚肉生煎包、小籠包、蝦餃皇,全部都披上了彩虹外衣,味道亦不俗。餐廳四周同時新增了小馬寶莉裝飾,來幫襯的客人,更可免費獲贈杯墊一個,粉絲一定愛不釋手。 除了小馬寶莉點心,店家同步推出自家製點心,麻辣系列特別推介給嗜辣的你,包括麻辣帶子鳳尾蝦獅子頭、麻辣雞腎金錢肚、口水雞等,混了各式香料,開胃惹味。亦有不辣的菠菜麵雞扎、柚香茶凍,帶來清爽感覺。 点心代表 X My Little Pony小馬寶莉點心 推廣期:即日至2019年4月30日 地址:尖沙店彌敦道100號The ONE 3樓L308號店 電話:2885 1345   你或有興趣的文章: 打邊爐!韓牛放題火鍋店 搶購!小王子全球獨家限量禮盒  
2019-01-17,週四