乾炒魚翅
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難度
★★★★
簡介
中國傳統飲食文化中，有所謂「珍饈百味」，以鮑、參、肚、翅為主，尤以魚翅在筵席中不可或缺。魚翅是從巨大的鯊魚割下來的鰭，不同部分的鰭，所含的翅針的質素和多寡都有分別，稱謂也不同，價格亦因之而異。中國人口日益膨脹，加以內陸人民日漸富裕，一擲千金的新富，比比皆是，但自然資源並非用之不竭，而奢食風氣不斷四處蔓延，乃至珍貴海味供求失衡，日見短絀。粵人追求魚翅的熱度，不因魚翅價格暴漲而稍冷，雖然不少環保和衛道之士認為鯊魚被捕之後，只把魚翅全部割掉便拋回海中，不獨殘忍，更影響海洋生態，大聲疾呼要人不吃魚翅。
近年很多酒家都推出無翅筵席，時髦的婚宴也不因沒有魚翅而使主人家顏面蒙羞了。魚翅主要產地之一的日本，經過仙台海嘯和輻射洩漏，魚翅以後的供應有甚麼影響，實難預測，只知香港近日的魚翅價，已漲了五成有多，不吃魚翅也是時候了。在東南亞以外、華僑聚居的城市，吃翅之風仍盛。美國加省，與墨西哥比鄰，捕鯊者在墨西哥就地加工魚翅後，運到舊金山轉口銷售，這些魚翅中以金山勾最馳名，其實金山不是產地，只是集散地而已。在金山，華人固有的飲食傳統，諸如活宰家禽、魚鮮、田雞、水魚等，無一不受環保及保護動物權益人氏大力抨擊，最近更有一位華裔議員在議會上提出禁售魚翅的議案，一時鬧得滿城風雨。我久已不買魚翅，也不會在家外點吃魚翅。
從前哥哥在生時每年夏天來看我，我必為他做齊各式海味，加上我女兒一家，一同享用。如今哥哥去世多年，我興致闌珊，不做魚翅久矣。我倒是很喜歡用仿翅，絕對不是因為難捨魚翅而要找代用品，而是當正它是一種新興的好食材。仿翅的原材料大部分是膠原蛋白質、明膠和褐藻酸鈉，營養豐富，比真魚翅含更多的鈣質和灰分，熱量也較天然魚翅略低。香港許多酒家，早已懂得在魚翅湯內摻進些仿翅以降低成本。順便一提：素菜館用的所謂素翅，因不能採用動物性的作料，是另一種東西，質感只是似粉絲，絕不似仿翅。我稱仿翅為「如翅」，平日最喜歡用瑤柱、雞蛋、芽菜同炒，有時會加入蟹肉，確是宴客的好菜。除此之外，我曾介紹過好幾道如翅的菜式，最受家人和朋友欣賞的是用如翅和魚翅瓜絲一同放在以魚翅瓜為盛器的雙如翅燉湯，又或做雞絲如翅羹、碗仔如翅等等。有時我還會在酸辣湯內放一把如翅，引入不同的口感。偶然想起還未試過做乾撈的如翅，便以乾炒方法完成之。如翅加上爽口的冬筍和木耳，咬口脆中帶韌，別有風味，很值得向大家推薦哩！
材料
做法
材料
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|---|---|
| 魚翅餅 | 2個 |
| 油 | 3湯匙 |
| 油 | 1茶匙 |
| 花蟹 | 1隻(約225克) |
| 冬菇 | 6隻 |
| 大碎貝 | 30克 |
| 紹酒 | 1茶匙 |
| 薑 | 1片 |
| 白背木耳 | 45克 |
| 冬筍或竹筍 | 1小個 |
| 銀芽 | 1杯 |
| 鹽 | 少許 |
| 紅蘿蔔 | 1段(約5厘米長) |
| 葱白 | 4棵 |
| 蒜 | 1瓣 |
調味料
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| 胡椒粉 | 1/8茶匙 |
| 生抽 | 2茶匙 |
| 鹽 | 1/4茶匙 |
| 麻油 | 1茶匙 |
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做法 |
|---|---|
| 1 | 花蟹蒸熟拆肉；瑤柱置碗內用熱水浸過面至軟，加入薑片和紹酒，中火蒸40分鐘。撕成細絲。 |
| 2 | 冬菇沖淨，加水浸軟，去蒂，每隻橫片3片，再切0.2厘米寬的細絲；木耳浸發後去蒂，切(5×0.2)厘米細絲。筍肉汆水後亦切0.2厘米寬條子。 |
| 3 | 紅蘿蔔、 葱白，切(5×0.2)厘米細絲，銀芽分兩截。如翅浸30分鐘至軟後，放入中鍋內大火汆水4分鐘，倒入疏箕內瀝乾水分。 |
| 4 | 白鑊烘乾冬筍絲。芽菜用1茶匙油及些許鹽快炒一過即鏟出。木耳先在白鑊內烘乾後鏟出。 |
| 5 | 置中式易潔鑊在中大火上，下油1湯匙爆香蒜塊，加入如翅炒透，倒下瑤柱汁，煮至汁液收乾方下瑤柱絲，用筷箸挑勻，沿鑊邊淋下一圈油，約為1湯匙，繼下木耳絲、紅蘿蔔絲、冬菇絲和筍絲，再沿鑊邊下油1圈，不停以木杓和筷箸邊炒邊挑散，下調味料，加入銀芽、葱絲，最後下蟹肉與鑊內所有材料同拌勻，上碟。 |
貼士
如翅所費無幾，貴在瑤柱和蟹肉，如想經濟些，用素料去炒也一樣有趣。西環各大海味店均有仿翅出售，我用的是購自安記。
