家鄉炒藠菜
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難度
★★★★
10分鐘
簡介
春夏之交，巿場上有菜出售，每年只會出現兩個月左右，不少年輕人都不認識它。藠菜在香港的菜檔以至文人食家，文字上寫作「藠」菜，亦有寫為「藠」菜；而廣東話稱之為「蕎菜」，酸蕎頭就是我們自小就認識的食物。究竟這種蔬菜的名字應該怎樣寫和怎樣唸，就讓我們來介紹一下。
這是一種叫做薤白的蔬菜，葱科植物，「薤」字普通話音為「泄 Xie」，粵語正音為「械」。「蕌」這個字，草字頭下面是晶字，在古代等同「藟」字，普通話讀音為「壘Lei」，粵語正音應為「呂」。而「藠」，即草字頭下面三個白字，普通話讀音為「絞Jiao」，粵語正音應為「蕎、橋」。其實「薤」、「蕌」、「藠」，三個字都指的是同一種蔬菜，但如果廣東話音唸「蕎」，文字就應該寫為藠菜，或者是蕎菜。
為什麼又可以寫作「蕎菜」呢？薤白是中國古老的蔬菜品種，分佈很廣，幾千年來，因地域不同，名稱很多，除稱為薤白之外，亦有：薤根、小獨蒜、野蒜、宅蒜、蕎子、蕎菜、藠子等名字，不過，在古代的植物及醫藥記載中，有不少是古中原的讀音；所以稱薤白為藠菜或蕎菜，亦有其道理，並非單為約定俗成。
薤白或藠菜，屬葱科，多年生草本。藠菜生長在中國、朝鮮、韓國、日本，以及俄羅斯東部，而在中國則廣泛分佈在東北、河北、雲南、貴州以及長江流域。薤白在春夏之間採收，適逢清明時節，所以民間又稱為「清明菜」、「拜山菜」。
藠菜性溫，具健胃消食、安神、治痢疾、下氣導滯的功效。蕌菜吃菜的部份，只是藠菜白色的蛋形莖頭部份；而綠色的葉子非常韌，難以下嚥，但可曬乾後作為藥用。古代名醫李時珍說藠菜是「其根煮食、糟藏、醋浸皆宜」。在中國和朝鮮，自古都有用藠菜來做醃漬食品，中國人用米醋來醃製酸藠頭(酸蕎頭)，而朝鮮和韓國是用來做藠菜辣泡菜，或加蒜頭和醬油來做醃漬藠菜。民間用藠白做菜，通常都是藠白炒肉片、藠白炒臘肉、藠白炒蛋等家常菜，藠白炒熟後能保持其爽脆的口感，味道清甜，是非常可口的蔬菜。
材料
做法
材料
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|---|---|
| 藠菜 | 600克 |
| 菜脯 | 100克 |
| 豆腐膶 | 100克 |
| 韮菜 | 150克 |
| 甜豆 | 100克 |
| 蠔油 | 1.5湯匙 |
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做法 |
|---|---|
| 1 | 藠菜去掉葉的部份，只留藠白，切成7到8cm段。 |
| 2 | 菜脯切3cm長絲；韮菜切段，長度與藠菜相約；甜豆撕去筋；豆腐膶切厚塊(一般燒肉大小)。 |
| 3 | 在鑊中燒熱2湯匙油，把甜豆炒至半熟，取出。 |
| 4 | 用鑊中餘油，先把豆腐膶煎香，再加入藠白爆炒至熟。 |
| 5 | 放入韮菜、甜豆和菜脯同炒，最後以蠔油調味，兜勻即成。 |
貼士
藠菜味濃，所以不用另外加薑蒜。
