羊肚菌毛豆烤麩
5369
難度
★★★★
40分鐘
分量
6人
簡介
請客吃飯，菜式不宜過於普通，用野生珍菌入饌，會別具心思，上菜時更是滿屋生香，肯定能贏得賓客一致讚賞。有些人認為珍菌價格較高，但其實每個菜的用量甚少，是大多數人都吃得起，又非常有特色的好材料。
羊肚菌是一種野生珍菌，由於其卵形的菌蓋有凹凸不平的縐摺，狀似羊肚（胃），所以叫做羊肚菌。羊肚菌生長在海拔2000至3000米左右的闊葉林間潮濕地上。在中國，羊肚菌分佈在雲南、甘肅、青海、西藏、四川、湖南、黑龍江等地的高山中，產量不多，至為珍貴。
清朝宣統時翰林院侍讀學士薛寶辰所著《素食說略》中，已提及羊肚菌：「以水淬之，俟軟漉出，將水洗去泥沙，以高湯同原淬之水煨之，燒有清味，此菌紋如羊肚，故名。」
羊肚菌氣味芳香，乾菌香味更濃郁，主要用來提味，作為配料或做醬汁，能誘發其他材料的鮮味，增加食慾。歐洲和美國吃羊肚菌的歷史很長，美國麥歇根州（Michigan）自稱為世界羊肚菌之都，指定羊肚菌為州菌，而明尼蘇達州的Boyne市，每年都舉行採羊肚菌比賽，可見其地位的重要性。
羊肚菌含豐富蛋白質，及二十多種人體需要的氨基酸，藥用價值高，有益腸胃，能化痰理氣，提神補腦，健腎壯陽，還有增強人體免疫力的功效。
材料
做法
材料：
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|---|---|
| 乾羊肚菌 | 12粒 |
| 烤麩 | 200克 |
| 紅甜椒 | 半個 |
| 新鮮毛豆 | 300克 |
| 薑片 | 2片 |
| 薑絲 | 20克 |
| 蠔油 | 1湯匙 |
| 紹酒 | 1湯匙 |
| 糖 | 1茶匙 |
| 鹽 | 1/4茶匙 |
| 麻油 | 1/2茶匙 |
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做法 |
|---|---|
| 1 | 烤麩撕成小塊，用水放薑片煮沸，放入烤麩汆水 1分鐘撈起。 |
| 2 | 涼卻後用手揸乾水份，再用廚紙印乾備用。 |
| 3 | 羊肚菌泡軟洗淨。 |
| 4 | 浸菌水過濾，備用。 |
| 5 | 毛豆用水煮5分鐘，用冷水冲洗，剝去豆莢，毛豆仁留用。 |
| 6 | 用 1杯炸油燒至七成熱，放下烤麩炸成金黃色，撈起。 |
| 7 | 用鑊鏟把烤麩裏的油份盡量壓出。 |
| 8 | 鑊中留 1湯匙油，用中火起鑊，爆香薑絲，加入甜椒和羊肚菌同炒，鑊邊灒下紹酒，放入浸菌水及清水共半杯，加入蠔油和鹽糖，煮沸。 |
| 9 | 加入烤麩，用中火燴至收汁，放入毛豆兜勻，最後加麻油即成。 |
貼士
烤麩用手撕成小塊而不是用刀切，是傳統的上海農家風味。烤麩也可以用水煮而不用油炸，但是以油炸的口感較好。
清洗乾羊肚菌：要注意在菌蓋中的縐摺凹位，容易藏有少許泥沙，但清洗得太徹底又會失去香味和鮮味。方法是把乾羊肚菌稍為用水沖洗一下，放在碗中用溫水浸20分鐘後取出，剪去菌柄，再從底面剪開1厘米左右，放在慢慢的流動水中沖出泥沙。碗中浸菌的水也是精華所在，可靜放一會，等泥沙沉底，倒出香濃的菌水留用，底層有沙的水不要，或者用網隔去泥沙。
