豉汁蟠龍鱔
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難度
★★★★
15分鐘
分量
6人
簡介
這是一道很受歡迎的傳統粵菜，請客吃飯最適合，因為優點是賣
相大氣得體，紅紅綠綠，形態生動，可以作為該頓飯的主要菜式，其次是豉汁蟠龍鱔的魚身已基本上切開一片片，客人較方便取食。三是白鱔膠質多，口感甘腴鮮美，加上濃濃的豉椒香味，當你覺得清蒸海魚略嫌單調時，不妨試一下身手，做一味豉汁蟠龍鱔。鱔魚，亦即鰻魚，市場上最常見的是黃鱔和白鱔，黃鱔生在湖沼
和田間的淡水中，而白鱔（白鰻）是在海裏出生，在近海的河流成長，然後又游回海中產卵。每年初春，白鱔特別肥美，因為它要養精蓄銳，準備奮力游回海中產卵，而中國東面沿海近岸，都是盛產鰻魚苗的地方。由於國內外市場的大量需要，鰻魚已基本上全部在塘中養殖，野生鰻魚已非常罕見了。中國養殖的鰻魚，年產達十二萬噸，主要出口到日本，據說佔了日本市場的九成貨源，所以當你到日本吃鰻魚飯，吃到的也很可能是國產的鰻魚。有了養殖的白鱔，使供應穩定，價格也相對合理，如果大家都只吃野生的鱔，就算買得到，也一定是天價，不是平民老百姓可負擔得起。白鱔出塘之後，要用清水養幾天，其間不餵飼料，由得它飢餓，減肥清肚之後的白鱔，肉質爽脆而無泥味。到街市買白鱔，可向店家詢問，多養幾天的越好。做蟠龍鱔，講究的是賣相，刀工最重要，要切得厚薄均等，皮肉僅僅相連，下刀切得薄了，鱔件就會縮起翻開，切得太厚就難熟，以亦難以盤旋成餅形。如果你對自己的刀工不大有信心，市場上多數賣白鱔的店舖，都可以代客人切蟠龍鱔，在切之前，店家會先為白鱔淥水去潺，不過他們往往用的水太熱，有時會把鱔皮燙爆，影響了賣相，有利有弊，就由你自己決定好了。
材料
做法| 材 料: | |
|---|---|
| 白鱔 | 1條，約900克 |
| 豆豉 | 2湯匙 |
| 紅辣椒 | 2隻 |
| 麵豉醬 | 1茶匙 |
| 糖 | 1茶匙 |
| 紹酒 | 1湯匙 |
| 生抽 | 1湯匙 |
| 蒜茸 | 1湯匙 |
| 蒜頭，切碎 | 3瓣 |
| 薑汁 | 1湯匙 |
| 陳皮 | 1瓣 |
| 葱花 | 2湯匙 |
| 油 | 3湯匙 |
 |
做法 |
|---|---|
| 1 | 清洗白鱔 |
| 2 | 白鱔宰好後，用約75℃的水(約4量杯100℃沸水加2量杯清水)，泡浸片刻，用手抹去大部分的潺，再用生粉或鹽擦洗。 |
| 3 | 沖洗乾淨便可。 |
| 4 | 白鱔去潺洗淨後，由背部入刀，切成約2厘米厚而不切斷的鱔段，使鱔肚皮肉相連，瀝乾水份，放在蒸碟上盤旋成餅狀，鱔頭切出，立在中間。 |
| 5 | 陳皮浸透切碎，紅辣椒去仁切碎，備用。 |
| 6 | 豆豉搗爛，加入陳皮碎、蒜茸、糖、生抽、麵豉醬、紹酒、薑汁和1湯匙生油。 |
| 7 | 拌成醬汁。 |
| 8 | 把醬汁均勻地放在白鱔上，灑上紅椒碎，放入蒸爐中大火蒸約12-15分鐘取出。 |
| 9 | 在白鱔上面灑上蒜頭碎和葱花，燒熱2湯匙滾油淋下，即可上桌。 |
貼士
在家做這道菜，由於家庭用蒸爐不大，適合買一條900克即1.5司
馬斤的白鱔，一來比較容易買到，二來比較容易切和控制火候，
白鱔也有很肥大的，但要熟透而不過火並不容易。
把鱔魚切段的時候要把脊骨切斷，深度大概是魚身的2/3便可。
拌好的調味料，不要太早放在鱔肉上，應該在入爐蒸之前才鋪上，以免鱔肉因醃得太久而收縮結實。
