雞茸雪蛤
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難度
★★★★
15分鐘
分量
6人
簡介
先父特級校對在其著作《食經》中，寫了一篇文章關於雪蛤：
北方人稱為「哈士蟆」的，廣東人叫「蝦士孖」，實為同一樣東西，「哈士蟆」屬於蛤類（林蛙），產於東北，當嚴寒的季候，在雪地裏捕得，又稱雪蛤。雪蛤肚裏有一粒膠，在雪地裏沒有可吃的東西時，就是靠這粒膠來延續它的生命，一般人認為這一粒膠有滋補養顏之功。乾後的雪蛤長四五寸，製作時是用水將乾蛤浸至發大，割開蛤肚，取出裏面的那粒膠，再以水發之，發漲至有手指那麼大，長約二寸，以薑汁紹酒撈過，又經出水，最後才將上湯滾之，名之曰「上湯雪蛤」。雪蛤在各海味店都有售，也有加上雞茸做「雞茸雪蛤」的。
現在吃雪蛤已很方便，海味店出售的雪蛤，已取出膠粒，不用買整隻雪蛤。其實這粒所謂膠粒，又稱為雪蛤膏，是雌性林蛙身體中，連着輸卵管和卵巢的脂肪。在林蛙的生長地東北哈爾濱，買到的雪蛤是帶看輸卵管和卵巢的，在香港海味店和藥材店買到的一般只有碎油的雪蛤膏。如果買到的雪蛤是帶着輸卵管和卵巢的，那就會是正貨，而作為補品而言，輸卵管和卵巢也是可以吃的，而且營養豐富。一般餐館只取碎油部分，發成雪白的雪蛤，做成湯羹或甜品，例如雪蛤燉木瓜、雪蛤蓮子羹，以下介紹的，就是先父教我們做的「雞茸雪蛤」。
材料
做法| 材 料: | |
|---|---|
| 浸發好的雪蛤 | 100克 |
| 雞胸肉 | 150克 |
| 火腿茸 | 1湯匙 |
| 蛋白 | 1隻 |
| 鹽 | 1/2茶匙 |
| 雞湯 | 2.5量杯 |
| 薑汁 | 1湯匙 |
| 芫荽葉 | 1棵 |
| 馬蹄粉 | 2湯匙 |
| 麻油 | 1茶匙 |
| 胡椒粉 | 1茶匙 |
 |
做法 |
|---|---|
| 1 | 浸發好的雪蛤先用水加薑汁焯 3分鐘，瀝乾備用。 |
| 2 | 挑去雞胸肉的皮筋和膜，然後雞胸肉剁爛成泥。 |
| 3 | 放在大碗中。 |
| 4 | 把蛋白拌入雞茸中，用筷子打勻，挑出剩餘的筋膜不要。 |
| 5 | 煮沸 1杯清湯，趁熱倒入大碗中，同時不斷向同一方向攪動，至雞茸半熟而完全溶入雞湯中。 |
| 6 | 把其餘 1.5杯雞湯煮沸，加入煨發好的雪蛤同煮 3分鐘。 |
| 7 | 加鹽和胡椒粉調味，用馬蹄粉開的芡倒入攪至湯稠。 |
| 8 | 改小火，把雞茸湯徐徐倒下，用杓攪勻即熄火。 |
| 9 | 加入麻油，盛大湯碗。 |
| 10 | 灑上火腿茸，擺上芫荽葉，即成。 |
貼士
加了蛋白的雞茸，用筷子打勻，剩餘的雞肉筋膜就會纏住筷子，即可挑出，這樣雞茸就會更加嫩滑。
煮雞茸不能過火，微滾即可。
學會做嫩滑的雞茸，就可以變化出其他湯羹，例如粟米雞茸羹、豆腐雞茸羹。
浸發雪蛤及去腥味的方法：
雪蛤（指雪蛤碎油）的吸水力特強，要用大量清水浸發，雪蛤發起時，體積比乾貨漲大20倍，所以要用一個大的容器。發起的雪蛤，像一團團的荔枝肉，雪白中帶有黑色絲狀物體及小黑點，要用眉鉗小心挾走，然後換水漂洗一次，再用滾水沖浸片刻撈出。大火燒沸半鍋水，放幾片薑片或1茶匙薑汁，加少許紹酒，煮沸後加入雪蛤，再煮沸後倒清水中撈洗，取出瀝水吸乾後，可食物盒分裝好，放在冰箱冷格中保存，隨時解凍即可用。
