簡介
先父特級校對在其著作《食經》中,寫了一篇文章關於雪蛤:
北方人稱為「哈士蟆」的,廣東人叫「蝦士孖」,實為同一樣東西,「哈士蟆」屬於蛤類(林蛙),產於東北,當嚴寒的季候,在雪地裏捕得,又稱雪蛤。雪蛤肚裏有一粒膠,在雪地裏沒有可吃的東西時,就是靠這粒膠來延續它的生命,一般人認為這一粒膠有滋補養顏之功。乾後的雪蛤長四五寸,製作時是用水將乾蛤浸至發大,割開蛤肚,取出裏面的那粒膠,再以水發之,發漲至有手指那麼大,長約二寸,以薑汁紹酒撈過,又經出水,最後才將上湯滾之,名之曰「上湯雪蛤」。雪蛤在各海味店都有售,也有加上雞茸做「雞茸雪蛤」的。
現在吃雪蛤已很方便,海味店出售的雪蛤,已取出膠粒,不用買整隻雪蛤。其實這粒所謂膠粒,又稱為雪蛤膏,是雌性林蛙身體中,連着輸卵管和卵巢的脂肪。在林蛙的生長地東北哈爾濱,買到的雪蛤是帶看輸卵管和卵巢的,在香港海味店和藥材店買到的一般只有碎油的雪蛤膏。如果買到的雪蛤是帶着輸卵管和卵巢的,那就會是正貨,而作為補品而言,輸卵管和卵巢也是可以吃的,而且營養豐富。一般餐館只取碎油部分,發成雪白的雪蛤,做成湯羹或甜品,例如雪蛤燉木瓜、雪蛤蓮子羹,以下介紹的,就是先父教我們做的「雞茸雪蛤」。