簡介
老友張先生夫婦全家都喜歡吃薑醋,有一天請我們為他煮一煲豬腳薑醋。過了一星期後打電話來,說薑、豬腳和雞蛋都已經吃完了,而張太太每一天喝一小碗薑醋的醋,結果她胃寒之患就不藥而癒了。
根據清代汪昂撰的中醫古籍《草本備要》,醋「酸溫。散瘀解毒,下氣消食。開胃氣,散水氣。治心腹血氣病,產後血暈,癥結痰癖,疸黃癰腫。口舌生瘡,損傷積血,穀魚肉菜薑諸蟲毒」。除了醋的功用外,薑則具有祛風、驅寒、暖胃的功效,豬手或豬腳含豐富的骨膠原和鈣,雞蛋則提供營養和蛋白質。豬腳薑醋是嶺南傳統的食物,主要是給坐月的女人補身子,同時也用來分給親友,是帶著同喜的意思。根據傳統的做法,煮坐月子的薑醋的薑要用老薑,煮上二、三十天,據說這樣的做法,可以去掉薑的辛辣味,再加入豬腳和雞蛋,在女人生孩子後十二天,惡露流清後便可以吃來補身。現代物資豐富,坐月子補身的方法很多,不一定要吃薑醋,但因為酸甜可口,成為很多人喜愛的食物,在酒樓上也成為一款點心。作為一道菜餚,材料的選購與做法和坐月藥膳可能有所不同。
薑醋的主角是甜醋,在香港有好幾個牌子,有些在甜醋前面加上醬園名字,也有些乾脆叫添丁甜醋,在超市或醬園都可以買到。甜醋配方各有不同,都以米醋為基礎,加上糖和其他香料,如陳皮、丁香、甘草等。有些醬園的甜醋要另外配以黑米醋,買到時候要注意甜醋和酸醋的比例,也有些醬園已經把甜醋和酸醋混合好,即買即用。
市場上的薑有三種可供選擇:老薑、子薑和大肉薑。老薑薑味濃而辛辣,纖維粗而多,比較難嚼爛;子薑嫩但薑味淡;大肉薑有薑味而較易嘴嚼,口感較好,比較適宜用於薑醋。至於怎樣除掉辛辣味,我家的做法是先把薑用鹽醃過及蒸熟,然後才放到醋裏煮。這樣煮的薑口感粉糯,而且浸兩、三天就很好吃了。薑醋離不開豬腳,有些人則喜歡用豬手,其實無論豬手好,豬腳也好,真正能吃的部份只有皮和筋,肉的部份在醋裏煮過後則變「柴」,乾得很難吃的。我們建議不要整隻豬手或豬腳,而是買靠近豬蹄沒有瘦肉的部份,街市的豬肉檔一般都有賣的。另外一個好的選擇是進口的雪藏豬蹄,而且最好挑豬蹄尖的部份。我們下面會介紹如何處理豬蹄,才能避免皮開肉綻的問題。雞蛋是薑醋不可缺少的一部份,但是一般的薑醋蛋會變成鐵蛋。我們的做法是把雞蛋做成糖心蛋,再在醋裏泡成可口的糖心醋蛋。