豬腳薑醋
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難度
★★★★
72小時
簡介
老友張先生夫婦全家都喜歡吃薑醋，有一天請我們為他煮一煲豬腳薑醋。過了一星期後打電話來，說薑、豬腳和雞蛋都已經吃完了，而張太太每一天喝一小碗薑醋的醋，結果她胃寒之患就不藥而癒了。
根據清代汪昂撰的中醫古籍《草本備要》，醋「酸溫。散瘀解毒，下氣消食。開胃氣，散水氣。治心腹血氣病，產後血暈，癥結痰癖，疸黃癰腫。口舌生瘡，損傷積血，穀魚肉菜薑諸蟲毒」。除了醋的功用外，薑則具有祛風、驅寒、暖胃的功效，豬手或豬腳含豐富的骨膠原和鈣，雞蛋則提供營養和蛋白質。豬腳薑醋是嶺南傳統的食物，主要是給坐月的女人補身子，同時也用來分給親友，是帶著同喜的意思。根據傳統的做法，煮坐月子的薑醋的薑要用老薑，煮上二、三十天，據說這樣的做法，可以去掉薑的辛辣味，再加入豬腳和雞蛋，在女人生孩子後十二天，惡露流清後便可以吃來補身。現代物資豐富，坐月子補身的方法很多，不一定要吃薑醋，但因為酸甜可口，成為很多人喜愛的食物，在酒樓上也成為一款點心。作為一道菜餚，材料的選購與做法和坐月藥膳可能有所不同。
薑醋的主角是甜醋，在香港有好幾個牌子，有些在甜醋前面加上醬園名字，也有些乾脆叫添丁甜醋，在超市或醬園都可以買到。甜醋配方各有不同，都以米醋為基礎，加上糖和其他香料，如陳皮、丁香、甘草等。有些醬園的甜醋要另外配以黑米醋，買到時候要注意甜醋和酸醋的比例，也有些醬園已經把甜醋和酸醋混合好，即買即用。
市場上的薑有三種可供選擇：老薑、子薑和大肉薑。老薑薑味濃而辛辣，纖維粗而多，比較難嚼爛；子薑嫩但薑味淡；大肉薑有薑味而較易嘴嚼，口感較好，比較適宜用於薑醋。至於怎樣除掉辛辣味，我家的做法是先把薑用鹽醃過及蒸熟，然後才放到醋裏煮。這樣煮的薑口感粉糯，而且浸兩、三天就很好吃了。薑醋離不開豬腳，有些人則喜歡用豬手，其實無論豬手好，豬腳也好，真正能吃的部份只有皮和筋，肉的部份在醋裏煮過後則變「柴」，乾得很難吃的。我們建議不要整隻豬手或豬腳，而是買靠近豬蹄沒有瘦肉的部份，街市的豬肉檔一般都有賣的。另外一個好的選擇是進口的雪藏豬蹄，而且最好挑豬蹄尖的部份。我們下面會介紹如何處理豬蹄，才能避免皮開肉綻的問題。雞蛋是薑醋不可缺少的一部份，但是一般的薑醋蛋會變成鐵蛋。我們的做法是把雞蛋做成糖心蛋，再在醋裏泡成可口的糖心醋蛋。
材料
做法
材料
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|---|---|
| 甜醋 | 3000克 |
| 薑 | 1200克 |
| 雞蛋 | 12隻 |
| 豬蹄 | 1200克 |
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做法 |
|---|---|
| 1 | 第一天：把薑刨皮後切成約5cm段，再垂直切成兩半，然後用刀拍裂。 |
| 2 | 用1湯匙鹽把薑醃半小時後，用清水把鹽沖掉。 |
| 3 | 大火把薑蒸30分鐘後瀝乾水。 |
| 4 | 把醋和薑一同放在大瓦煲內，煮沸後轉慢火煮兩小時，熄火，薑留在醋中浸泡過夜。 |
| 5 | 第二天：先把豬蹄去毛，洗淨斬件，煮大鍋水汆水，再用冷水沖洗乾淨。 |
| 6 | 把豬蹄放在一鍋冷水中，加蓋，用大火煮沸後，轉小火煮45分鐘，熄火再焗45分鐘。 |
| 7 | 用冷水把豬蹄沖洗至完全冷卻後，瀝乾。 |
| 8 | 把豬蹄放進薑醋煲裏，加蓋煮沸，轉小火煮45分鐘，熄火，浸一個晚上。 |
| 9 | 把室溫的溫的雞蛋放在另外一個煲裏，加冷水到完全覆蓋雞蛋。 |
| 10 | 開火把水煮沸，由水沸時開始計時，四分鐘後熄火，立刻把雞蛋拿出。 |
| 11 | 把雞蛋用冷水沖至涼卻後剝殼。 |
| 12 | 把雞蛋放進稍為涼卻的薑醋裏泡一個晚上。 |
| 13 | 第三天：把豬手和雞蛋取出，另放盛器。 |
| 14 | 把薑醋煮沸。 |
| 15 | 吃的時候在另外一個煲用少許醋把要吃的豬蹄和薑煮沸，雞蛋則放進熱的醋內泡暖便可。 |
貼士
薑經過鹽醃和蒸後，已經去掉大部份的辛辣味，在醋裏煮浸一天便可進食。
煲薑醋傳統上是用大瓦煲，但事實上也可用不銹鋼鍋，但不要用鋁質鍋。
豬手用煮和泡的方法，是要豬皮腍而不爛。
煮糖心雞蛋要十分注意煮的時間，時間稍長雞蛋便會全熟，建議用計時噐。煮4分鐘是較大的雞蛋。如果是個子小的雞蛋煮3 1/2分鐘便可。計時要從水煮沸了開始。
把用水煮好的糖心蛋去殼後，必須等薑醋涼了才把蛋放入，否則熱薑醋會把糖心蛋灼至全熟。
薑醋會因為吸收了豬手的膠質而凝固，最好是每星期把它煮沸一次，可以保存長時間。但翻煮時記得先把薑醋中的雞蛋取出，以防變成鐵蛋。
因為水份蒸發的原故，薑醋會越煮越甜，可以加一些米醋去調節酸甜度。
薑，豬手和雞蛋等材料，可以按以上的方法繼續在薑醋裏再增加。
