避風塘炒蟹
5355
難度
★★★★
15分鐘
簡介
香港位置處於颱風地帶，每逢夏季，都會刮上好幾次的大颱風。在颱風來臨之前，天文台就會向漁民預報消息，催促漁船駛回港避風，而政府也開闢了幾處停泊船隻的港灣，並修建防波海堤，讓船隻進入停泊避過颱風，名稱叫做「避風塘」。
上世紀六、七十年代，漁民用停泊在港島銅鑼灣避風塘的小艇，開起了水上餐廳，以一艘廚房艇，供應幾艘客人坐的小艇，每艘小艇設一圍菜。水上餐廳做的是富有漁民特色的海鮮菜，其中有一家的廚師發明了一道用蒜茸及乾辣椒來炒肉蟹，大堆炸蒜和辣椒舖在炸過的蟹上，香味濃郁，大受嗜辣的顧客歡迎；其他幾家廚房艇戶爭相仿傚，結果「避風塘炒蟹」大行其道，而「避風塘」也就成為了一種烹調方法。雖然現在香港已經沒有了避風塘，更沒有了漁民的水上餐廳，但避風塘菜式早已上了岸，成為最具香港特色的菜式之一。
在香港的餐館吃過避風塘炒蟹的人，都會被它的香濃辣味所吸引，但其中很多人吃完後都會覺得很口渴；原因是食肆做的避風塘料，一般都用上了份量不少的味道添加劑，做法是乾脆把這些味道添加劑打碎，直接混入避風塘料中，加重口味對味蕾產生刺激作用，令人覺得味道很好。
現在人們都非常注重健康飲食，希望盡量採用天然的材料來調味，在不加添加劑的同時，又要達到可口的目的。所以我們在原避風塘料的基礎上作了改良，除了炸蒜茸和乾辣椒之外，還用上了炒香的豆酥，豆酥就是黃豆榨出豆漿之後的豆渣，營養豐富。做出來的效果絕不遜色於原來的避風塘味道，而且還多了一份誘人的香脆。
同樣的豆酥避風塘料，可用來炒蝦、蜆、魷魚、排骨、羊扒。只要把材料炸熟，加上避風塘料炒勻即可，吃剩下來的碎料，用來拌乾麵，也是滋味無窮。
材料
做法
材料
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|---|---|
| 肉蟹 | 600克 |
| 蒜頭 | 2個 |
| 乾葱 | 4粒 |
| 乾辣椒 | 16隻 |
| 小紅辣椒 | 4隻 |
| 花椒碎 | 1/2茶匙 |
| 豆豉 | 1/2湯匙 |
| 豆酥 | 4湯匙 |
| 葱(切段) | 2條 |
| 生抽 | 2湯匙 |
| 糖 | 2茶匙 |
| 鹽 | 1茶匙 |
| 生粉 | 2湯匙 |
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做法 |
|---|---|
| 1 | 肉蟹劏好，洗淨，切件備用。 |
| 2 | 把1茶匙鹽和1茶匙糖與豆酥，在小火燒至微熱的白鑊中兜勻，備用。 |
| 3 | 辣椒乾、小紅椒切段，蒜頭、乾葱剁碎，豆豉洗淨。 |
| 4 | 把剁碎的蒜頭用油慢火炸至淺黃色成脆蒜，放在廚紙上吸去油份。 |
| 5 | 在蟹件上抹一層生粉，下油鑊炸至金黃色。 |
| 6 | 用2湯匙油先把乾葱爆香，再放進辣椒乾、小紅椒、豆豉和花椒碎、加入脆蒜、豆酥、生抽和1茶匙糖一起爆炒。 |
| 7 | 放進炸好的蟹件同炒，最後加入葱段兜勻即成。 |
| 8 | 豆酥的材料及做法: |
| 9 | 大豆(黃豆)150克，用水浸泡30分鐘後，連水倒進攪拌機裏磨爛，用布袋盛起，擠出豆漿，倒出豆渣。把豆渣用鑊(用微波爐或焗爐亦可)烘乾，加油把豆渣炒脆後即成豆酥。 |
貼士
如果喜歡吃辣，不妨多放些辣椒乾和紅辣椒。
