蟹黃灌湯餃
7695
難度
★★★★
7小時
簡介
盛行於70年代，許多食肆皆有提供。初時的灌湯餃盛載於有耳、橢圓形的疏孔鐵片上，又稱為湯餃匙，一籠兩隻，蒸時小心控制火喉，不要過火而蒸破餃皮，流出湯汁。及後，因為火喉難於控制，改用湯盅盛餃兼放湯同蒸。
材料
做法
材料
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|---|---|
| 上湯 | 7斤4兩(4350克) | 餃皮: |
| 中筋麵粉(即麵包粉) | 1斤(600克) |
| 滾水 | 2兩(75克) |
| 麵粉 | 2兩(75克) |
| 鹼水 | 2滴 |
| 雞蛋 | 5-6隻 | 餡料: |
| 雞肉(切粒) | 1斤(600克) |
| 蝦肉(切粒) | 1斤(600克) |
| 冬菇(濕計,切粒) | 2兩(75克) |
| 帶子(切粒) | 4兩(150克) |
| 火鴨肉(切粒) | 4兩(150克) |
| 熟蟹肉 | 8兩(300克) |
| 煨煮魚翅 | 3兩(115克) |
| 燉腍瑤柱碎 | 3兩(115克) |
| 熟蟹黃(切碎) | 3兩(115克) |
| 上湯粒 | 3斤(1800克) |
| 鮮草菇(切粒飛水) | 4兩(150克) |
調味
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| 鹽 | 8錢(30克) |
| 雞粉 | 1兩6錢(61克) |
| 砂糖 | 1兩6錢(61克) |
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做法 |
|---|---|
| 1 | 中筋麵粉開穴，在中央位置放入其餘材料搓至融和，再撥入四周中筋麵粉揉成粉糰，放入膠袋中，置室溫下待4小時，翻搓揉至幼滑，搓成橢圓狀，回放膠袋待2小時。 |
| 2 | 取出麵糰，縱開，一分為四，各自搓成長棍狀，切成3錢(11克)重的小粉糰，輾成直徑6-7厘米的圓皮，如是者完成後分為小疊，包好放冰箱，留待明天用。 |
| 3 | 把所有餡料和調味拌勻。 |
| 4 | 取出餃皮開闊，直徑約12厘米，放入2兩5錢(94克)重餡料，包摺成彎梳餃形，放入湯盅，注入3兩(115克)上湯。 |
| 5 | 放湯盅於蒸籠上以大火燉15分鐘，即成。 |
貼士
上湯粒的材料有雞半隻、前赤肉1/2斤、火腿骨4兩(150克)、薑3片、清水3斤(1800克)、生豬皮1斤8兩(900克)。做法是先把肉料各自飛水，接着是豬皮洗淨飛水，刮去污物，片去肥油，再飛水1次，洗淨，放入其他材料同燉5-6小時至豬皮變溶，得湯約3斤(1800克)，攤凍，置冰格雪硬，攪碎，便可使用。如果,不用豬皮，可改用6錢(23克)大菜和2兩4錢(90克)魚膠粉與3斤(1800克)上湯搭配。
