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上湯 | 7斤4兩(4350克) | 餃皮: |
中筋麵粉(即麵包粉) | 1斤(600克) |
滾水 | 2兩(75克) |
麵粉 | 2兩(75克) |
鹼水 | 2滴 |
雞蛋 | 5-6隻 | 餡料: |
雞肉(切粒) | 1斤(600克) |
蝦肉(切粒) | 1斤(600克) |
冬菇(濕計,切粒) | 2兩(75克) |
帶子(切粒) | 4兩(150克) |
火鴨肉(切粒) | 4兩(150克) |
熟蟹肉 | 8兩(300克) |
煨煮魚翅 | 3兩(115克) |
燉腍瑤柱碎 | 3兩(115克) |
熟蟹黃(切碎) | 3兩(115克) |
上湯粒 | 3斤(1800克) |
鮮草菇(切粒飛水) | 4兩(150克) |
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鹽 | 8錢(30克) |
雞粉 | 1兩6錢(61克) |
砂糖 | 1兩6錢(61克) |
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做法 |
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1 | 中筋麵粉開穴,在中央位置放入其餘材料搓至融和,再撥入四周中筋麵粉揉成粉糰,放入膠袋中,置室溫下待4小時,翻搓揉至幼滑,搓成橢圓狀,回放膠袋待2小時。 |
2 | 取出麵糰,縱開,一分為四,各自搓成長棍狀,切成3錢(11克)重的小粉糰,輾成直徑6-7厘米的圓皮,如是者完成後分為小疊,包好放冰箱,留待明天用。 |
3 | 把所有餡料和調味拌勻。 |
4 | 取出餃皮開闊,直徑約12厘米,放入2兩5錢(94克)重餡料,包摺成彎梳餃形,放入湯盅,注入3兩(115克)上湯。 |
5 | 放湯盅於蒸籠上以大火燉15分鐘,即成。 |