生扣鴛鴦雞
5700
難度
★★★★
簡介
這道生扣鴛鴦雞是經典粵菜，由一位老廚師教我的，由於工序頗繁複，故已將近失傳。
材料
做法
材料
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|---|---|
| 嫩雞 | 1隻(約2斤左右) | 雞肉醃料: |
| 生粉 | 1湯匙 |
| 鹽 | 1茶匙 |
| 糖 | 1/2茶匙 |
| 胡椒粉 | 1/2茶匙 |
| 生油 | 1/2茶匙 | 雞骨醃料: |
| 南乳 | 1塊 |
| 砂糖 | 1/2茶匙 |
| 玫瑰露 | 1湯匙 |
| 生粉 | 1湯匙 |
| 生油 | 1/2茶匙 |
| 金華火腿(淨肉) | 80克 |
| 冬菇(浸發) | 8-10朵 |
| 炸油 | 4杯 |
| 西蘭花 | 1個(約300克) |
西蘭花調味
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| 鹽 | 1湯匙 |
| 糖 | 1茶匙 |
| 生油 | 1茶匙 |
| 調芡用生粉 | 1湯匙 |
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做法 |
|---|---|
| 1 | 洗淨雞隻，斬去雞頭、雞頸、雞腳和雞尾，雞頭留用，其他不要。起雞肉：先從背部脊髓兩旁下刀，由頸部至尾割開皮肉，以便把雞肉脫出。 |
| 2 | 沿胸骨兩旁下刀，從頸部至尾切開，小心用刀尖把左、右雞胸切離胸骨。 |
| 3 | 下刀切斷在雞翼與肩膊之間的骹位，把雞翼和雞胸掀起，用小刀把肉骨相連位置切斷，跟着把上髀和雞身的關節切斷，便可把整邊雞肉切下來。 |
| 4 | 把雞槌和雞翼切開。 |
| 5 | 把雞胸切片，每邊切6片，雞髀去骨，上下脾各切成3片。把雞肉醃10分鐘。 |
| 6 | 雞髀骨丟棄，雞腔切去胸骨無肉部份，把餘下的脊骨部份斬成10件，和雞頭、雞槌和雞翼一起醃10分鐘。 |
| 7 | 把金華火腿切成0.3厘米薄片，冬菇斜切成0.5厘米薄片備用。西蘭花切成約4厘米件備用。 |
| 8 | 取6吋碼兜或淺碗，按雞肉>火腿片>冬菇的次序從中央開始，放射形的鋪在碼兜內，用保鮮紙封好，蒸15分鐘。中火開鑊，下油，油溫140℃左右，轉文火。 |
| 9 | 把雞頭、雞槌和雞翼一起放進油鑊中，南乳很易燒燶，要耐心溫油浸熟，約1分鐘後下雞骨同炸，多炸1分鐘後轉大火，雞件變深啡色後即可撈起。 |
| 10 | 煲2公升水，下調味，下西蘭花件烚2分鐘，撈起。 |
| 11 | 碼兜內的雞肉蒸好後，把碼兜內肉汁倒出備用，如碼兜內有空位，放入西蘭花把碼兜填滿。 |
| 12 | 準備14吋深碟一個，倒轉放在碼兜上，把碟和碼兜一併反轉，提起碼兜，生扣雞件已排好在碟上。 |
| 13 | 把蒸雞肉汁放在小鍋上中大火加熱，把生粉和少許清水混合，加進鍋中調芡。 |
| 14 | 把西蘭花件和雞骨排在碟邊，放好雞頭和雞翼，把芡汁淋在生扣雞件上即可成。 |
